Rehrückenfilet Mit Rote-Bete-Kren-Püree

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Portionen: 4

  • 2 md Rote Rüben (Knollen)
  • 3 Äpfel
  • 1 EL Kren
  • Geflügelbrühe
  • 2 Schalotten
  • 500 ml Apfelsaft
  • 2 EL Kartoffelstärke
  • 1 Rehschulter
  • 3 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • Sellerie
  • 500 ml Rotwein
  • 1000 ml Kalbsfond
  • Wacholderbeeren
  • Nelken
  • Lorbeerblätter
  • 1 Rehrückenstrang
  • Thymian (Zweig)

Rehrückenfilet und geschmorte Rehschulter mit Rote-Bete-Kren- Püree und heisser Apfelcreme

Rote-Bete-Knollen in den auf 200 Grad aufgeheizten Backrohr Form. Etwa 1 bis 2 Stunden weich gardünsten. Die Knolle folgend auskühlen, abschälen und in Würfel schneiden. Schalotten glasig weichdünsten, Rote Rüben und Apfelwürfel dazugeben und kurz mitdünsten. Den Kren dazugeben und alles zusammen im Handrührer fein zermusen.

Äpfel abschälen, entkernen und würfeln. In einem kleinen Teil des Apfelsaftes die Maizena (Maisstärke) zerrinnen lassen. Den Rest des Apfelsaftes zum Kochen bringen und die angerührte Maizena (Maisstärke) dazugeben. Wenn die Menge angebunden hat, die Apfelstücke dazugeben und alles zusammen ein weiteres Mal zum Kochen bringen.

Die Schulter würzen und in Öl anbraten. Röstgemüse dazugeben, mit Rotwein löschen und kochen. Mit Kalbsfond auffüllen, bedecken und alles zusammen im 150 °C heissen Herd fertig dünsten. Gewürze 10 Min. vor dem Garende dazugeben, Fleisch herausnehmen und Sauce passieren. Schulter kleinwürfelig schneiden, Preiselbeeren und ein klein bisschen Sauce dazugeben.

Rehrückenstrang würzen und im Öl anbraten. Vom Küchenherd nehmen und bei 60-70 °C gemächlich durchziehen.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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