Rehrückenfilet mit Kohl-Linsen-Gemüse

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Portionen: 4

  • 500 g Rehrücken; ausgelöst; (*) Knochen und Arbeitsschritte
  • Lassen Sie sich separat einpacken
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer
  • 2 EL Traubenkernöl
  • 1 EL Butter
  • 100 ml Wildjus
  • 20 g Butter (frisch)

Gemüsebeilage:

  • 40 g Linsen
  • 40 g Linsen (**)
  • 160 g Wirsingkohl (***)
  • 20 g Schalotten (gewürfelt)
  • 30 g Speck; ohne Schweineschwarte fein gewürfelt
  • 3 Prise Weisswein
  • 70 ml Gemüsefond
  • 70 ml Rahm
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer
  • 20 g Knoblauchöl (****)
  • 20 g Butter

Backrohr auf 65 °C vorheizen.

Die grünen Linsen einweichen und dann in Salzwasser gardünsten. Die roten Linsen in Salzwasser 1- bis 2-mal aufwallen lassen, ein wenig ziehen.

Beides abschütten und reservieren.

Wirz rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen), in Streifchen schneiden, in Salzwasser machen.

Abschütten, in kaltem Wasser auskühlen, gut abrinnen.

Fleisch vor dem Anbraten derweil 2 Stunden in Zimmertemperatur liegen. Würzen. In sehr heissem Öl rundherum 8 bis 12 min lang anbraten. 3 min vor Schluss die Hitze halbieren, Butter dazugeben. Das Fleisch ständig mit der Butter begießen.

Herausnehmen. In 65 °C warmem Backrohr 20 min lang abstehen.

Die Schalotten im Butter-Knoblauchöl-Gemisch anziehen, mit Weisswein, Wasser beziehungsweise Gemüsefond und Rahm löschen, reduzieren. Wirsingkohl und Linsen dazugeben, nachwürzen.

Wildjus aufwallen lassen. Im letzten Moment nachwürzen und mit wenig Butter appetitlich binden.

Rehfleisch für 2 Min. in 230 °C heissem Herd erwärmen. In Tranchen schneiden, mit Gemüse und Jus anrichten.

(*) Reh: Rehfleisch gehört zum so genannt "schwarzen Fleisch". Es zeichnet sich durch seine Fettarmut genauso aus wie durch seinen kraftvollen Wohlgeschmack. Die besten und gesuchtesten Stückchen sind der Rücken- und der Hinterschenkel, dessen Teile für Schnitzel verwendet werden. Die meisten anderen Stückchen finden für Pfeffer, Pasteten und Würste Verwendung.

Das meiste Wild, das bei uns im Handel ist, stammt aus Österreich und osteuropäischen Staaten. Selbst wenn es bei dem Delikatessenhändler "frisch" in der Auslage liegt, so ist es doch meist als Tiefkühlprodukt importiert worden.

Aufgepasst: Fast alte Billigangebote sind tiefgekühlte Importe aus Fernost. Sie sind mit Sicherheit minderwertig.

Das Garen von Rehfleisch: Rücken- und Schnitzelstücke werden rosa, "auf den Punkt" saftig gegart und aufgetragen. Alle anderen Stückchen müssen lange mariniert und durchgegart werden, um die gleiche saftige Weich- und Zartheit zu erlangen. Für zarte Fleischstückchen gilt: Erst kurzes, heftiges Anbraten, dann langes und sanftes Durchziehen in 70 °C warmem Herd. Ragoutstücke werden mariniert, folgend richtig gut angebraten und schliesslich lange und ganz schonend gegart.

(**) Linsen: Sie gehören zu den ältesten Hülsenfrüchten. Es gibt sie in unterschiedlichen Grössen und Farben. Nach diesen Kriterien werden sie ebenfalls unterschieden. Die Linsen wachsen grün, gelb, braun oder evtl. rot in den Ursprungsländern heran und gelten dort meist als wichtigste Stärkelieferanten. Einmal eingeweichte Linsen können in Salzwasser weich gekocht werden. Linsen, die nicht eingeweicht sind, werden in ungesalzenem Wasser gegart, bis sie weich sind, und erst folgend gesalzen. Grund: In gesalzenem Wasser bleiben Linsen ebenfalls nach langem Kochen hart.

(***) Wirz: Im Lexikon als "Wirsingkohl" aufgeführt. Mit seinen krausen und grünen Blättern ist er ein außergewöhnlich zarter und wohlschmeckender Kohl. Er muss jedoch, so wie alle anderen Kohlarten, vor dem eigentlichen Garen in Wasser blanchiert werden Nur so werden aus den Blättern jene Bestandteile ausgelöst und ausgeschwemmt, die bei dem Konsumenten Magenbeschwerden herauslösen würden.

(****) Knoblauchöl: Es wird den Gästen der "Casa Fausta Capaul" bei ganz bestimmten Gerichten auf den Tisch gestellt. Knoblauchöl würzt , die Fleischgerichte. Es gibt der Tomatenconsomme den richtigen Pfiff und nimmt in dieser "unschuldigen" geben dem gefürchteten Knoblauch ein kleines bisschen von der duftenden Wirkung. Knoblauchöl macht Kuriger aus abgeschälten halbierten Knoblauchzehen, die er in bestem Olivenöl ziehen lässt Wenn das Öl die nötige Kraft erreicht hat, passiert er die Knoblauchzehen und setzt einen, zwei Tropfen dort ein, "wo roh gehackter Knoblauch zu viel wäre".

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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