Rehrückenfilet in der Macadamianusskruste mit Selleriepüree und

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Portionen: 4

  • 600 g Rehrückenfilet, ca., ohne Haut
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 EL Butterschmalz
  • 3 Thymian (Zweig)
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 1 Schalotte
  • 0.5 Knoblauch (Knolle)

Macadamianusskruste::

  • 125 g Butter
  • 1 Eidotter
  • Wacholderbeeren aus der Gewürzmühle
  • 0.5 EL Thymianblätter abgezupft
  • 100 g Macadamianusskerne, gemahlen
  • 40 g Weissbrotbrösel (frisch)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Sauce:

  • 2 sm Zwiebel
  • 150 ml Johannesbeersaft, schwarz
  • 50 ml Balsamicoessig
  • 150 ml Rotwein
  • 150 ml Fond
  • Salz
  • Pfeffer
  • Wacholder aus der Gewürzmühle
  • 30 g Butter (kalt, gewürfelt)

Selleriepüree::

  • 200 g Knollensellerie
  • Salz
  • 180 ml Schlagobers
  • 150 g Erdäpfeln (gekocht, geschält)
  • Muskat
  • Salz
  • 3 EL Schlagobers (geschlagen)
  • Petersilie (gehackt)

Rosenkohlblätter::

  • 600 g Rosenkohl
  • 30 g Butter
  • 1 Schalotte (fein gewürfelt)
  • 1 EL Zucker
  • Salz
  • Muskat
  • 2 EL Paradeiser (gewürfelt)

Das Rehrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Von allen Seiten in heissem Butterschmalz mit den Kräutern, Schalotte und Knoblauch gut anbraten. Das Fleisch auf ein mit Stanniolfolie ausgelegtes Backblech setzen und für 20 Min. in dem auf 120 Grad aufgeheizten Backrohr zartrosa rösten. Die Bratpfanne mit den Kräutern reservieren.

Macadamianusskruste: Die Butter cremig aufschlagen. Eidotter, gemahlene Wacholderbeeren und die gezupften Thymianblättchen beifügen und das Ganze gut durchschlagen. Die gemahlenen Macadamianüsse in einer Bratpfanne ohne Fett goldgelb rösten, auskühlen und mit den frischen Weissbrotbröseln zu der Butter Form. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die Menge in einen Tiefkühlbeutel Form und platt, aber nicht zu dünn auswalken. In den Kühlschrank legen, bis die Kruste fest wird. Daraufhin die Kruste in Stückchen, so groß wie das Rehrückenfilet, schneiden, den Tiefkühlbeutel abziehen, die Kruste auf die Filets legen und leicht glatt drücken. Dies nun unter dem Backofengrill goldbraun überbacken.

Sauce: Die roten Zwiebeln in Streifchen schneiden, in die reservierte Bratpfanne, in der die Rehrückenfilets angebraten wurden, Form und goldbraun rösten. Mit Rotwein, Balsamessig, Johannisbeersaft sowie dem Fond löschen, gut kochen. Mit Salz, Pfeffer und Wacholder aus der Gewürzmühle nachwürzen. Die Küchenkräuter aus der Sauce nehmen, die Butter beifügen und glattrühren.

Selleriepüree: Knollensellerie von der Schale befreien, kleinwürfelig schneiden und in einen Kochtopf mit ganz wenig Wasser Form. Mit Salz und Schlagobers weich machen, so dass ein dicker Brei entsteht. Mit einem Handrührer zu einem glatten Püree verquirlen. Die noch heissen Erdäpfeln mittelseiner Kartoffelpresse zum Sellerie Form und das Ganze glattrühren. Mit frisch geriebener Muskatnuss und Salz nachwürzen und Schlagobers und gehackte Petersilie zum Schluss unterziehen.

Rosenkohlblätter: Den Rosenkohl von den äusseren, unschönen Blättern befreien. Den Stiel klein schneiden und die Rosen in die einzelnen Blätter teilen. Diese in kochend heissem Salzwasser kurz blanchieren, abgekühlt abschrecken und abrinnen.

Die Butter in einer Bratpfanne zerrinnen lassen und die Schalotten darin anschwitzen. Den Zucker beifügen und zerrinnen lassen. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Die Rosenkohlblätter darin anschwenken und die Tomatenwürfel hinzfügen.

Das Selleriepüree mit den Rosenkohlblättern auf Teller gleichmäßig verteilen, das Rehrückenfilet darauf anrichten und mit der Sauce beträufeln.

Rosenkohlblättern

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Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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