Rehrückenfilet In Der Haselnusskruste

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Portionen: 4

  • 800 g Rehrücken, ohne Sehnen und Häute

Wildsauce:

  • 2 EL Öl
  • 1 md Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 100 g Sellerieknolle
  • 0.5 Lauchstange
  • 5 Wacholderbeeren
  • 5 Thymian (Zweig)
  • 3 Lorbeerblätter
  • 10 Pfefferkörner
  • 3 Nelken
  • 1 Apfel, ungeschält
  • 0.5 Teelöffel Paradeismark
  • 100 ml Rotwein
  • 1500 ml Wasser
  • 1 lg Zwiebel
  • Sm Öl
  • 200 ml Johannisbeersaft
  • Wildfond
  • Sm Orangenlikör
  • Salz
  • Pfeffer
  • Sm Honig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 EL Öl
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 2 Wacholderbeeren

Haselnusskruste:

  • 125 g Butter
  • 1 Eidotter
  • 3 Wacholderbeeren, ganz fein zerdrückt
  • 1 Thymianzweig
  • 100 g Haselnüsse
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Wirsinggemüse:

  • 1 Wirsingkohl
  • Sm Salz
  • Sm Natronpulver
  • 3 Schalotten
  • 30 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Zitronen (Saft)
  • 200 ml Béchamel
  • 2 EL Schlagobers
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • 1 Paradeiser, gehäutet, entkernt und gewürfelt
  • Erdapfel-Hagebutten-Knödel:
  • 600 g Erdäpfeln (mehligkochend)
  • 3 Dotter
  • 35 g Kartoffelstärke
  • 30 g Butter (flüssig)
  • Salz
  • Muskat
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • 50 g Hagebuttenmark

Rehrückenfilet in der Erdapfel, Wirsinggemüse, Haselnusskruste- Hagebutten-Knödel

Die Knochen und Sehnen in einem Bräter mit ein wenig Öl anbraten und braun rösten. Wenn sie gut gebräunt sind, geschnittene Porree, Zwiebel, Karotten und Sellerie beifügen und gut mitrösten. Lorbeer, Wacholder, Thymianzweige, Pfefferkörner, Nelken und halben Apfel sowie das Paradeismark beifügen und wiederholt durchrösten (darf nicht zu dunkel werden, da die Sauce sonst bitter wird). Später mit Rotwein und Wasser auffüllen und 1 Stunde gemächlich leicht wallen.

Zwischendurch immer wiederholt abschäumen. Dann durch ein Haarsieb gießen und das Fett vorsichtig abschöpfen.

Die in Streifchen geschnittene rote Zwiebel in ein wenig Öl weichdünsten, den Johannisbeersaft, Wildfond und Orangenlikör beifügen und auf 1/4 einkochen, so dass die Sauce schön sämig wird. Bei zu dünner Konsistenz mit ein wenig Maizena (Maisstärke) binden und durch ein Sieb passieren.

Das Rehrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Von allen Seiten in heissem Öl gut anbraten und auf ein mit Aluminiumfolie ausgelegtes Backblech setzen. Thymianzweig und Wacholderbeeren beifügen. Als nächstes für 15 bis 20 Min. in den auf 160 Grad aufgeheizten Backrohr schieben. Zwischendurch vielleicht auf die andere Seite drehen. Herausnehmen und ruhen.

Mit Salz, Pfeffer und Honig nachwürzen.

Nusskruste :

Die Butter cremig aufschlagen. Eidotter, zerdrückte Wacholderbeeren und feingehackten Thymian beifügen und das Ganze gut durchschlagen.

Haselnüsse in einer Bratpfanne ohne Fett goldgelb rösten, auskühlen und zur Menge Form. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Kurz in den Kühlschrank stellen.

Nun ein längliches Stück formen, in einen aufgeschnittenen Tiefkühlbeutel Form und zwischen den Beutelhaelften platt, aber nicht zu dünn klopfen. Folie abziehen, auf das Filet legen, die zweite Folienseite abziehen und die Kruste leicht glatt drücken.

Dies nun unter dem Backofengrill zirka 2 Min. überbacken. Die Kruste muss eine goldgelbe Farbe haben. Wirsinggemüse:

Die äusseren Blätter von dem Kohl ausputzen, die übrigen Blätter schälen, den mittleren Stiel entfernen und die Blätter in feine Streifchen, dann in feine Würfel schneiden. Die Wirsingwuerfel in kochend heissem Salzwasser mit ein kleines bisschen Natron blanchieren, abschütten und in geeistem Wasser abschrecken. Auf einem Sieb abrinnen und dann abtrocknen.

Die abgeschälten Schalotten in der Butter glasig weichdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, den Saft einer Zitrone sowie die Béchamel hinzfügen und leicht erwärmen.

Den getrockneten Kohl in die Sauce Form, einmal kurz zum Kochen bringen, nachwürzen. Das Schlagobers, gehackte Petersilie sowie die Tomatenwürfel hinzfügen.

Erdapfel-Hagebutten-Knödel:

Die Erdäpfeln im Backrohr auf einem Blech, am besten auf einer Schicht Salz, backen (bei 150 °C etwa 35 bis 40 min).

Die so gegarten Erdäpfeln von der Schale befreien, zweimal durch die Kartoffelpresse drücken, die Dotter in die Erdäpfeln Form, Maizena (Maisstärke) und flüssige Butter sowie die Gewürze hinzufügen, die Petersilie ebenfalls unterkneten.

Den Kartoffelteig mit dem Hagebuttenmark befüllen, in auf der Stelle große Knödel formen und im heissen Salzwasser 15 bis 20 min ziehen.

Abgetropft mit flüssiger Butter und Bröseln zu Tisch bringen.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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