Rehrückenbraten

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Portionen: 6

  • 1 Rehrücken a 1, 5-1, 8 kg
  • Salz
  • 0.5 Teelöffel Wacholderbeeren
  • 0.5 Teelöffel Pimentkörner
  • 0.5 Teelöffel Pfefferkörner
  • 40 g Butter ((I))
  • 60 g Butter (Ii); eiskalt
  • 1 EL Johannisbeergelee

Saucenfond:

  • 500 g Rehknochen; oder Ragoutstücke
  • 2 EL Öl
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Paradeismark
  • 6 Wacholderbeeren
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Gewürznelke
  • 1 sm Chilischote
  • 1 bottle Rotwein

Den Saucenfond kann man gut bereits Tage vorher machen. Im Kühlschrank bleibt er eine gute Woche, im Gefrierer sogar monatelang frisch.

Die Knochen und "Abfälle", die bei dem Säubern des Rehrückens anfallen, wie Haut, Sehnen etc., in einem flachen, großen Kochtopf im heissen Öl anrösten, dann das gewürfelte Suppengrün und die gehackte Zwiebel hinzufügen. Die Gewürze und das Paradeismark unterziehen. Alles herzhaft mitrösten, bevor mit dem Wein abgelöscht wird. Ohne Deckel auf mittlerem Feuer kochen, bis kaum mehr Flüssigkeit im Kochtopf ist, mit Wasser überdecken und nun noch mal kochen, diesmal sollte ca. ein Viertel l konzentrierte Flüssigkeit übrigbleiben. Durch ein Sieb filtern und abgekühlt stellen.

Den genau parierten, also von Haut und Sehnen gesäuberten Rehrücken mit einer Mischung aus Salz und im Mörser zerstossenen Gewürzkörnern einreiben.

In eine passende Bratenpfanne setzen, mit der heissen Butter (I) begießen. In den auf 250-300 °C aufgeheizten Backrohr (was immer Ihr Backrohr hergibt!) schieben. Nach ca. 15 Min. (im Falle, dass sie den Rehrücken rosa mögen) bis 25 Min. (wenn Sie ihn eher durchgebraten haben), sobald der Braten schön braun ist, den Herd ausschalten. Den Rehrücken jedoch unbedingt 1/2 Stunde im Herd. So kann die gemächlich nachlassende Temperatur behutsam einziehen, der Braten wird durch und durch rosa, aber dennoch gar werden.

Für die Sauce den Fond aufwallen lassen, das Johannisbeergelee unterziehen, mit dem Pürierstab die Sauce schlagen, dabei die übrige eiskalte Butter in Stücke hinzufügen, bis sie kremig gebunden ist. Abschmecken, nicht mehr machen.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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