Rehrücken

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Portionen: 7

  • 150 g Luftgetrockneten Speck
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 5 Wacholderbeeren (zerdrückt)
  • 1 Teelöffel Thymian (getrocknet)
  • 100 g Butter
  • 174000 ml Rindsuppe
  • 1 lg Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 0.25 Sellerie (Knolle)
  • 1 Petersilienwurzel
  • 125 ml Weisswein (Riesling oder trockener Bordeaux)
  • 1 EL Senf (scharf)
  • 2 EL Johannisbeergelee
  • 20 g Butter (eiskalt)
  • Sauerrahm

Garnitur:

  • Wahlweise halbe Ananasscheiben Weintrauben Kiwischeiben Ingwerbirnen (Rezept folgt) gedünstete Eierschwammerln

Die Ingredienzien gelten für 6-8 Leute.

Pro Person ca. 2469 Joule / 590 Kalorien bei 7 Portionen

Marinierzeit: zirka 2-4 Stunden

Krönung aller Wildbraten und Mittelpunkt festlicher Mahlzeiten ist der Rehrücken. Das zarte Rückenfilet hat eine außergewöhnlich kurze Garzeit.

Den genau gehäuteten, küchenfertigen Rehrücken abspülen, abtrocknen und mit dem in Streifchen geschnittenen Speck gleichmässig oder evtl. mit dünnen Speckscheiben umwickeln (bardieren). In einer kleinen Backschüssel ein paar EL Öl mit Salz, Pfeffer, den Wacholderbeeren und dem zeriebenen Thymian vermengen, den Rehrücken damit grosszügig einpinseln, in Aluminiumfolie einpacken und 2-4 Stunden in den Kühlschrank legen. Daraufhin einen Metallspiess durch den Rückenknochen schieben, damit der Rehrücken sich derweil des Bratens nicht krümmt. Das Backrohr auf 200 °C vorwärmen. 50 g Butter in einer großen Bratpfanne zerlaufen, den Rücken mit der gespickten Seite nach oben einlegen und bei starken Temperatur anbraten. Die übrige Butter in einer zweiten Bratpfanne sehr heiß werden und rasch über das Fleisch gießen, damit sich die Poren schliessen. Den Braten nun in das vorgeheizte Backrohr Form und 45 min rösten, dabei ein paarmal mit ein kleines bisschen Rindsuppe und dem Braten-Fond begiessen. Den Braten dann herausnehmen, durch Bestreichen mit Braten-Fond noch ein kleines bisschen >> glasieren natur

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