Rehrücken Perigord

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Portionen: 2

  • 500 g Rehrückenstück
  • 1 Teelöffel Pfeffer, gemörsert
  • 1 EL Butter

Sauce:

  • 1 Schwarzer Trüffel mit Saft
  • 125 ml Madeira
  • 2 Schalotten
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Speck (gewürfelt)
  • 250 ml Rotwein
  • Butter

Rehrücken parieren und von allen Seiten in Butter anbraten. Gewürfeltes Suppengemüse, geviertelte Schalotten und Speck hinzfügen und herzhaft anbraten, Knoblauch hinzfügen und bei 180 Grad im aufgeheizten Herd bei Oberhitze mit der Knochenseite nach oben zwanzig min gardünsten. Dabei ab und zu mit dem austretenden Bratensaft oder evtl. ein wenig Wasser begießen, das Gemüse auf die andere Seite drehen. Nach der angeführten Bratzeit Herd ausschalten, den Rücken auf einer Platte anrichten und am offenen Herd weitere zehn min ruhen.

Bratensaft mit Rotwein zum Kochen bringen, passieren und um die Hälfte reduzieren, mit Madeira und gewürfeltem Trüffel noch zirka fünf min durchkochen, dann mit ein wenig Butter abbinden.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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