Rehrücken mit Spatzen und Pfifferlingen

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Portionen: 4

  • 1200 g Rehrücken
  • 6 Wacholderbeeren
  • 3 Pimentkörner
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Orange; davon die Schale
  • 2 EL Cognac
  • 1 EL Pflanzenöl ((1))
  • 2 EL Pflanzenöl ((2))
  • 2 EL Pflanzenöl (3)
  • 20 g Butter
  • 1 Zwiebel
  • 250 g Rehknochen
  • Salz
  • Pfeffer (gemahlen)
  • 5 Pfefferkörner
  • 500 ml Rotwein
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Johannisbeermarmelade
  • 250 g Eierschwammerln
  • 0.5 Bund Petersilie
  • 1 Pk. Spatzen
  • 125 ml Wildfond (4)

Ein herrliches Rezept mit Rotwein!

Rehrücken von Sehnen befreien. Gewürze zerstoßen und mit Salz, Orangenschale, Pfeffer und oel (1) durchrühren. Rücken damit bestreichen, in Aluminiumfolie einschlagen und 1 Stunde einmarinieren.

Zwiebel von der Schale befreien, in Würfel schneiden. Knochen abspülen, abtrocknen und in Öl (2) anbraten. Zwiebel, Salz und Pfefferkörner dazugeben, Rotwein aufgießen. Aufkochen und bei geringer Temperatur 30 Min. leicht wallen, durch ein Sieb gießen.

Backrohr auf 220 °C vorwärmen. Restliches oel (3) und Butter im Bräter erhitzen und den Rehrücken rundum bei starker Temperatur anbraten.

Im Backrohr 20 Min. weiterbraten, dabei mit Wildfond (4) begiessen. Rehrücken herausnehmen, in Aluminiumfolie einschlagen.

Den Bratensatz mit dem übrigen Fond loskochen, reduzieren, Marmelade unterziehen. Fleisch von dem Knochen lösen, in Scheibchen schneiden, mit Sauce begiessen.

Während das Fleisch gart: Eierschwammerln reinigen, Petersilie abspülen, klein hacken. Butter erhitzen, Schwammerln 10 Min. rösten, mit Petersilie überstreuen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen. Spatzen nach Anweisung kochen und mit den Eierschwammerln zum Rehrücken zu Tisch bringen.

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