Rehrücken Mit Seinen Gewürzen Auf Apfel-Stangenspargel-Lasagne

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Portionen: 4

Gewüzmischung:

  • 60 g Pfefferkörner
  • 120 g Neugewürz
  • 60 g Wacholderbeeren
  • 30 g Kümmel
  • 150 g Koriander

Sauce:

  • 500 g Parueren und Rehknochen (Fleischabschnitte)
  • 200 g Schalotten
  • 120 g Karotten
  • 120 g Staudensellerie
  • 2 EL Öl (zum Braten)
  • 1 EL Paradeismark
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 EL Kräutermischung; (siehe oben)
  • 2 sm Erdäpfeln (mehlig)
  • 150 g Zwiebeln (klein geschnitten)
  • 40 g Butter
  • 250 ml Rotwein
  • 250 ml Portwein

Rehrücken:

  • 600 g Rehrücken
  • Kräutermischung; zum Wenden
  • 2 EL Butter (Braten)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Apfelfond:

  • 500 ml Wasser
  • Zitronen (Saft)
  • Zucker
  • 0.125 I trockener Weisswein
  • 1 Zimt (Stange)
  • 3 Gewürznelken

Apfel-Spargel-Lasagne:

  • 2 lg Granny-Smith-Äpfel
  • 100 g Stangenspargel
  • 1 EL Butter
  • 250 ml Geflügelfond

Kräutermischung:

Die Ingredienzien (Wacholderbeeren, Neugewürz, Pfeffer, Kümmel und Koriander) in einer Bratpfanne kurz anrösten, folgend auskühlen und in der Küchenmaschine zerkleinern. In ein luftdicht verschliessbares Glasgefass Form, damit das Aroma aufbewahren bleibt.

Sauce:

Knochen fein hacken und Fleisch abschneiden. Schalotten, Karotten und Sellerie reinigen und in kleine Würfel schneiden. Knochen und Fleischabschnitte in einer Bratpfanne in heissem Öl herzhaft anbraten. Knochen und Fleisch in einen Kochtopf umfüllen. Das Fett aus der Bratpfanne abschütten. In der Bratpfanne ein wenig frisches Öl erhitzen und darin das klein geschnittene Gemüse anbraten. Paradeismark dazugeben und kurz mitrösten. Salz, Pfeffer und Rehgewuerz in den Kochtopf mit den Lammknochen umfüllen und mit kaltem Wasser auffüllen.

Die abgeschälten und roh geriebenen Erdäpfeln dazugeben und etwa 2 Stunden leicht wallen. Dabei ein paarmal den sich an der Oberfläche absetzenden Schaum abschöpfen. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren und entfetten. Zwiebelwürfel in wenig Butter anschwitzen. Mit Rot- und Portwein löschen, kochen und mit der passierten Sauce aufgiessen. Auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und durch ein feines Sieb passieren.

Rehrücken:

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in der Kräutermischung auf die andere Seite drehen und in Butter anbraten. Rehrücken für 8 bis 10 min bei 180 °C im Backofen gardünsten. Später herausnehmen und an einem warmen Ort ruhen. Vor dem Anrichten wiederholt kurz in heisser Butter schwenken und mit dem Bratfett begießen. Apfelfond Wein, Saft, Wasser und Gewürze in einem Kochtopf erwärmen.

Apfel-Stangenspargel-Lasagne:

Die Äpfel in schmale Scheibchen schneiden und diese im warmen Apfel-Fond einmarinieren.

Den Stangenspargel (ideal: Thai-Stangenspargel) reinigen, im Geflügelfond al dente machen und vor dem Servieren in Butter schwenken.

Den Rehrücken mit dem in schmale Scheibchen geschnittenen Stangenspargel und den Apfelscheiben dekorativ anrichten.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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