Rehrücken mit Pfifferlingen und Spatzen

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Portionen: 4

Für Den Rehrücken:

  • 1250 g Rehrücken
  • 1 Teelöffel Salz
  • 0.5 Teelöffel Pfeffer
  • 1 Teelöffel Wacholderbeeren
  • 40 g Butter
  • 200 g Wildabfälle
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Mehl
  • 250 ml Wasser
  • 8 Pfefferkörner
  • 1 Paradeiser
  • 1 Teelöffel Senf
  • 3 EL Weinessig
  • 5 EL Weisswein
  • 4 EL Wasser
  • 1 EL Stärkemehl
  • 225 g Landrahm (frisch)
  • 400 g Spatzen
  • 30 g Butter
  • 250 g Eierschwammerln

Salat:

  • 2 Chicoréestauden
  • 1 Orange
  • 150 g Vogerlsalat
  • 30 g Walnüsse
  • 75 g Landrahm (frisch)
  • 2 EL Milch
  • 0.5 Knoblauchzehe (zerdrückt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitrone

Für Das Dessert:

  • 2 Birnen
  • 100 g Tk-Johannisbeeren
  • 250 g Rahm-Camenbert

Rehrücken: Den Rehrücken herauslösen und enthäuten. Die beiden Filets mit Salz, Pfeffer und einem Teil der zerdrückten Wacholderbeeren einreiben. Die Butter in einer großen Bratpfanne erhitzen und die beiden Rückenteile rundum gut anbraten. Aus der Bratpfanne nehmen, in einen leicht eingefetteten Bräter legen und im Backrohr bei 180 °C knapp eine halbe Stunde fertiggaren.

Inwzischen die Wildabfälle und die feingewürfelte Zwiebel in dem Bratenfett scharf anbraten, mehlen und braunwerdenlassen. Die grössere Wassermenge zugiessen, mit Salz würzen, die Pfefferkörner, Wacholderbeeren und die gewürfelte Paradeiser dazugeben. 15 Min. machen, durch ein Sieb passieren. Senf, Essig und Wein dazugeben. Stärkemehl mit ein wenig Wasser durchrühren, mit dem Landrahm mixen, an die Sauce Form, kurz aufwallenlassen und wiederholt nachwürzen.

Spatzen kochen. Die geputzten und gewaschenen Eierschwammerln in heisser Butter 15 min rösten, mit Salz und Pfeffer würzen. Das fertig gegarte Wildfleisch diagonal in daumendicke Scheibchen schneiden, auf eine Platte setzen und mit den Spatzen und den Eierschwammerln zu Tisch bringen.

Blattsalat: Die Orange von der Schale befreien und filetieren. Chicorée und Vogerlsalat abspülen und reinigen. Auf 4 Teller gleichmäßig verteilen und mit grob gehackten Walnüssen überstreuen. Landrahm mit Milch und der zerdrückten Knoblauchzehe cremigrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen und zu dem Blattsalat zu Tisch bringen.

Dessert: Die Birnen halbieren und von dem Kerngehäuse befreien, mit Johannisbeeren befüllen und zu dem Camenbert zu Tisch bringen.

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Kommentare1

Rehrücken mit Pfifferlingen und Spatzen

  1. Yoni
    Yoni kommentierte am 27.07.2015 um 06:18 Uhr

    lecker

    Antworten
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