Rehrücken mit Olivenkrokant und Pilzen

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Portionen: 4

Flammkuchen:

  • 125 g Mehl (gesiebt)
  • 55 g Wasser (lauwarm)
  • 6 g Germ (frisch)
  • 1.5 g Salz
  • 15 g Schweineschmalz oder evtl. Butter

Rehrücken:

  • 1 EL Zucker
  • 25 g Walnüsse
  • 25 g Pinienkerne (geröstet)
  • 25 g Feingehackte getrocknete schwarze Oliven
  • 3 Zerdrückte, fein gehackte Wacholderbeeren
  • 2 Teelöffel Fein gehackte Rosmarinnadeln
  • 2 EL Butter (zerlassen)
  • 300 g Topinambur
  • 4 EL Butter
  • 1 EL Noilly Prat (trockener französischer Wermut)
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle; (circa)
  • 1 EL Fein geschnittene glatte Petersilie
  • 1200 g Rehrücken (mit Knochen)
  • 2 EL Butterschmalz
  • 300 ml Aus Abschnitten und Knochen hergestellte Rehjus
  • 4 Silberzwiebeln
  • In Butter gedünstete Herbsttrompeten

Pfifferlinge:

  • 125 g Geputzte Eierschwammerln
  • 2 EL Schalotten (fein gewürfelt)
  • 1 EL Gewürfelter Schweinebauch
  • 1 sm Bündel Schnittlauch
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 25 g Butter

Rosenkohlgemüse:

  • 4 EL Blanchierte Rosenkohlblätter (vielleicht mehr)
  • 1 EL Bauchspeck (gewürfelt)
  • 2 Schalotten (fein gewürfelt)

Die Germ in Wasser zerrinnen lassen und eine kleine Ausbuchtung in das Mehl drücken. Das Wasser vorsichtig in die Ausbuchtung gießen und 30 Min. stehen (Dampfl). Anschliessend die übrigen Ingredienzien hinzfügen und zu einem homogenen Teig zubereiten. Den Teig 2 Stunden ruhen und dann ungefähr 3-4 mm dünn ausgerollt und gestippt in Rechtecke von 5 x 12 cm schneiden. Die Rechtecke mit einer hauchdünnen Speckscheibe von dem gebeizten Schweinerückenspeck belegen. Etwas Sauerrahm bzw. Crème fraiche darauf gleichmäßig verteilen und mit gedünsteten Apfelscheiben belegen. Den Flammkuchen im Backrohr bei 250-270 Oberund Unterhitze ungefähr 5-7 Min. kross backen.

Zucker karamellisieren. Pinien- und Walnüsse mit einem Holzlöffel einrühren. Auf Pergamentpapier abkühlen. Fein hacken. Mit gehackten Wacholderbeeren, Rosmarin, Oliven, und geschmolzener Butter vermengen. Zwischen 2 Pergamentblättern 5 mm dick auswalken, abgekühlt stellen. Topinamburknollen abschälen, in mundgerechte Stückchen schneiden. Bei niedriger Temperatur in Butter anbraten, mit Noilly Prat löschen. 15 min dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und einen EL Petersilie geschnitten hinzfügen. Rehrücken von dem Rückgrat lösen, dabei die Kotelettknochen mit einer Geflügelschere von dem Rückgrat abtrennen. Kotelettknochen so weit wie möglich frei reinigen. Rückgrat und Arbeitsschritte für Rehjus verwenden. Schieren Rücken mit den Kotelettknochen von allen Seiten in Butterschmalz anbraten. Im aufgeheizten Backrohr bei 200 Grad Celsius weitere 5 min gardünsten.

Oliven-Nuss-Mischung im Pergament auf die Grösse des Rehrückens schneiden. Rehrücken aus dem Herd nehmen. Pergament abziehen, Olivenkrokant auflegen. Rücken an einem warmen Ort 5-8 min ruhen. Unter dem Bratrost 2 min überbacken. Rehrücken in Kotelettstücke schneiden. Rehjus mit zwei Esslöffeln kalter Butter schlagen.

Schalotten und Speck in Butter goldgelb andünsten, Eierschwammerln hinzfügen und maximal eine Minute mitdünsten. Mit Salz und weissem Pfeffer aus der Mühle würzen. Zum Schluss feingeschnittenen Schnittlauch darüber streuen. Tipp: Als Alternative zu Pilzen kann man ebenfalls Rosenkohlgemüse anbieten.

Speck- und Schalottenwürfel kurz anbraten, blanchierte Rosenkohlblätter darin schwenken. Pro Person zwei Rehkoteletts auf einem Topinamburbett anrichten. Mit Pfifferlingen (auch Rosenkohlgemüse), Silberzwiebeln, Petersilienstreifen und Herbsttrompeten garnieren. Etwas Rehjus aufgießen.

Esmonin, Burgund Preis: zirka 29 Euro "Mit dem Reh harmoniert ein ausgewogener, charaktervoller Burgunder.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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