Rehrücken mit Morcheln, Knusprigem Krauttascherl und ...

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Portionen: 4

  • 500 g Rehrücken
  • Mangoldblätter (blanchiert)
  • 1 Schweinsnetz
  • Salz
  • Pfeffer
  • Wildgewürz

Hühnerfarce:

  • 100 g Hühnerbrust
  • 125 ml Obers
  • 50 g Sautierte Morcheln (frische oder getrocknet und eingeweicht)
  • Petersilie
  • 50 g Blanchierte Gemüsewürfel
  • Salz
  • Pfeffer

Selleriepüree:

  • 350 g Knollensellerie
  • 30 g Butter
  • 250 ml Wasser
  • Pn Saft einer Zitrone
  • Salz
  • Muskat

Krauttascherl:

  • 500 g Weisskraut (am bestem Spitzkraut)
  • Zucker
  • Butter
  • Weisswein
  • Salz
  • Kümmel
  • 4 Strudelteigblätter
  • 3 Schalotten
  • Stärkemehl
  • 1 Ei

45 Min., für Ehrgeizige Für die Hühnerfarce:

Die faschierte Hühnerbrust mit dem Obers in der Küchenmaschine zu einer glatten Farce zubereiten und nachwürzen. Die Morcheln, Gemüsewürfel und gehackte Petersilie dazumischen.

Rehrücken mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, mit Wildgewürz überstreuen. Mit der Farce auf einer Seite bestreichen und mit den blanchierten Mangoldblätter belegen. in das gut gewässerte Schweinsnetz einwickeln. Im Rohr mit der Farce nach oben ungefähr 10 min bei 150 Grad rösten.

Für die Krauttascherl:

Den Zucker ganz leicht karamellisieren. Schalotten, Butter und würfelig geschnittenes Kraut hinzfügen. Mit Weisswein löschen und bei mässiger Temperatur weich weichdünsten. Mit Salz, gemahlenem Kümmel und Pfeffer würzen, mit Stärkemehl binden. Den Strudelteig in 10 x 10 cm große Quadrate schneiden und in die Mitte 1 El Krautfülle Form. Die Ränder mit Ei bestreichen und quer zusammenklappen. In heissem Öl goldgelb backen.

Für das Selleriepüree:

Sellerie würfeln und in Wasser mit einem Spritzer Saft einer Zitrone (sorgt für die weisse Farbe) weich machen. Darauf Sellerie gut auspressen und im Mixglas mit Butter zermusen, mit Salz und frisch geriebenem Muskt abschmecken.

Rehrücken mit Morcheln, knusprigem Krauttascherl und Selleriepüree zu Tisch bringen.

Getränk:

Rotwein : O-Titel : Rehrücken mit Morcheln, knusprigem Krauttascherl und : > Selleriepüree

Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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