Rehrücken mit Dunklen Kirschen

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Portionen: 4

  • 600 g Ausgelöstes Mittelstück von dem Rehrücken (Arbeitsschritte von dem Metzger mitgeben lassen)
  • 3 EL Olivenöl
  • 6 Wacholderbeeren (angedrückt)
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 2 Geschälte halbierte Schalotten
  • 1 Nussgrosses Stück Sellerieknolle
  • 1 Lorbeergewürz
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 EL Cognac
  • 3 EL Portwein
  • 600 ml Wildfond
  • 1 EL Mehlbutter aus selben Teilen
  • 2 EL Klein gewürfeltes Schwarzbrot oder evtl. Lebkuchen (vielleicht mehr)
  • 2 EL Butter

Garnitur:

  • 200 g Dunkelrote entkernte Kirschen
  • 40 ml Portwein
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 250 g Junge Frühlingszwiebeln ohne Grün
  • 50 g Butter
  • 10 g Zucker

Kartoffelcrepes:

  • 2 md Erdäpfeln
  • 2 Eier
  • 40 ml Schlagobers
  • 20 ml Milch
  • Salz
  • Muskat
  • Olivenöl

Probieren Sie dieses köstliche Kuchenrezept:

Trick: Portwein-Kirschen mit schwarzem Pfeffer harmonieren wunderbar mit Reh.

1. Für die Crêpes Erdäpfeln abspülen und weich machen, dann abschälen und passieren.

2. Die noch heissen passierten Erdäpfeln mit Eiern, Schlagobers und Milch mischen, mit Salz und einer Prise Muskatnuss abschmecken und eine Stunde ruhen.

3. Arbeitsschritte in 1 El Olivenöl anbraten. Schalotten, Wacholder, Thymian, Sellerie, Lorbeer, übrige 2 El Olivenöl zufügen. Rehrücken mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und von allen Seiten anbraten. Mit dem Bratfett begiessen.

4. Für 20 Min. in den auf 180 Grad Celsius Grad aufgeheizten Backrohr schieben. Aus dem Herd nehmen, Fleisch herausnehmen, 10 Min. bei geschlossenem Deckel ruhen.

5. Röstgemüse mit Cognac und Portwein löschen, kochen. Wildfond aufgießen, ein kleines bisschen kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Durch ein Sieb passieren, mit Mehlbutter binden.

6. Schwarzbrotwürfel in Butter kross rösten, auf Küchenrolle entfetten.

7. Für die Garnitur die Kirschen mit 4 centiliter Portwein aufwallen lassen, gänzlich kochen, dann mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle überstreuen.

8. Frühlingszwiebeln ohne Grün in Butter und ein wenig Zucker braun werden lassen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Darauf mit 2 centiliter Wasser löschen, gar machen und karamellisieren.

9. Aus der Kartoffel-Masse kleine Crêpes (o 3 cm) formen. Eine Bratpfanne mit dickem Boden erhitzen, den Boden mit Olivenöl bestreichen und die Crêpes darin von beiden Seiten kross rösten.

10. Auf einem großen Teller den Rehrücken mit Frühlingszwiebeln und Kirschen umlegen, mit Brotwürfeln überstreuen, die Crêpes dazu zu Tisch bringen. Wildsauce gesondert anbieten.

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