Rehrücken In Walnusscrepes

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Portionen: 4

Crêpes:

  • 150 g Mehl
  • 150 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 4 Eier
  • 400 g Milch
  • 250 g Walnüsse; gestossen, geröstet

Geflügelfarce:

  • 150 g Poulardenbrust; durch den Wolf gedreht
  • 100 ml Krem double
  • 50 ml Eiklar
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cognac
  • Portwein
  • Trüffelöl

Rehrücken:

  • 1 Rehrücken; pariert
  • Spinat

Eier, Mehl und braun geschmolzene Butter durchrühren, mit den Walnüssen vermengen und schmale Crêpes backen.

Spinat blanchieren und auf einem Geschirrhangl eine Matte legen.

Rehrücken würzen und kurz anbraten, abkühlen. Ingredienzien für die Geflügelfarce gut vermengen. Spinatmatte mit der Hälfte einstreichen und den Rehrücken einrollen.

Walnusscrepes zur Matte legen, mit Farce einstreichen und die Spinat- Rehrolle darin einwickeln. In ausgebutterte Aluminiumfolie einwickeln und im Wasserbad im Herd bei 250 °C ungefähr 12-15 Min. pochieren.

Dazu Preiselbeer - Sauce mit grünem Pfefffer. Dazu Preiselbeeren vozugsweise Ganze aus dem Glas - und grünen Pfeffer in einer Bratpfanne durchrühren, mit reduziertem Wildfond löschen. Nicht mehr lange auf kleiner Flamme sieden, da der grüne Pfeffer sonst scharf wird.

Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat ca. 50 Prozent des Magnesiumbedarfs deckt?

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