Rehrücken In Salzkruste Mit Waldpilzgulasch

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Portionen: 8

Rehrücken:

  • 2200 g Rehrücken
  • 10 Wacholderbeeren
  • 5 Scheiben Speck, frischer; schmale
  • 1000 g Grobsalz
  • 1 Eiklar
  • 1 sm Tannenzweig
  • 1 sm Thymian (Zweig)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Sauce:

  • 30 g Speck, magerer
  • 4 Schalotten
  • 40 g Sellerie
  • 50 g Karotten
  • 10 Pfefferkörner
  • 10 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Teelöffel Paradeismark
  • 1 Teelöffel Preiselbeeren
  • 250 ml Rotwein
  • 250 ml Schlagobers
  • 40 ml Gin

Waldpilzgulasch:

  • 800 g Schwammerln, verschiedene
  • 200 g Zwiebel
  • 30 g Butter
  • 2 Äpfel
  • 40 ml Weisswein
  • 1 Prise Fruchtessig

Vorbereitung der Sauce:

Speck und Gemüse kleinwürfelig schneiden. Die ausgelösten Knochen mit dem Speck anbraten, folgend Gemüse und Gewürze zufügen und mit anbraten. Paradeiser und Preiselbeeren sowie den Rotwein und ein klein bisschen Wasser dazugeben, so dass alles zusammen mit Flüssigkeit bedeckt ist. Etwa eine Stunde leicht auf kleiner Flamme sieden, folgend den Bratensud passieren und dann reduzieren. Die Sauce mit Schlagobers und Gin kochen, nachwürzen und im Handrührer zermusen.

Vorbereitung des Waldpilzgulaschs:

Die Schwammerln reinigen, Zwiebel und Äpfel würfeln. Die Zwiebeln in Butter anschwitzen, Wein und Obstessig dazugeben. Wenn die Zwiebeln gar sind, die Äpfel einrühren und eine Minute ziehen. Später die Schwammerln zur Zwiebel-Apfel-Mischung Form und kurz ziehen lasen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Vorbereitung des Rehrückens:

Den Rehrücken bei dem Lieferanten herauslösen, parieren und die Knochen kleinhacken. Salzen und mit Pfeffer würzen, mit Speck und umwickeln, mit Tannennadeln und Thymian würzen. Das Grobsalz mit Eiklar und ein kleines bisschen Wasser zusammenrühren, damit es zur weiteren Verarbeitung leicht nass ist. Ein Blech mit Alu-Folie überdecken, den Salzteig 1cm dick auftragen. Den Rehrücken in den Teig einrollen, im aufgeheizten Backrohr bei 250 Grad ca . 10 min, dann bei 150 Grad ca. 18 Min. gardünsten. Danach das Reh aus dem Herd holen und ca. 4 Min. ruhen.

Zum Servieren die Salzkruste mit einem Küchenmesser aufschneiden.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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