Rehrücken in Salzkruste mit Püree von Sellerie, Petersilienwurzeln und Semmelknödel

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Portionen: 4

  • 600 g Schierer Rehrücken
  • 2000 g Luisenhaller Salz
  • 6 Eiklar
  • 1 Sellerie
  • 5 Petersilienwurzeln
  • Schlagobers
  • Butter
  • 500 g Weissbrot (vom Vortag)
  • 50 g Speck
  • 2 Zwiebel

Das Salz mit dem Eiklar mischen und soviel Wasser dazugeben, dass sich ein fester Salzteig bildet. Den Rehrücken damit einhüllen und für 25 Min. im Backrohr auf 200 Grad Backen. Die Petersilienwurzeln sowie den Sellerie von der Schale befreien und in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel in Butter anschwitzen, die Würfel dazugeben, mit Schlagobers knapp überdecken und bei kleiner Flamme weich leicht wallen. Die Flüssigkeit abschütten, 50 Gramm Butter dazugeben, das Ganze zermusen. Mit Salz und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

Das Brot würfelig schneiden, die Hälfte anbraten. Eine Zwiebel sowie den Speck sehr klein schneiden und rösten. Alles locker vermengen, eine kleine Handvoll Mehl darunter vermengen, zwei Eier dazugeben, ein viertel l warme Milch dazugeben und das Ganze zu einem Teig vermengen.

Diesen mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, zu Würsten formen, in ausgebutterte Klarsichtfolie und dann in Alufolie einschlagen und 15 min pochieren. Den Rehrücken aus dem Herd holen. Die Salzkruste mit dem Messerrücken schlagen. Sollten noch Salzkruemel daran sein, diese entfernen und alles zusammen gemeinsam zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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