Rehrücken in Rotweinsauce mit Spatzen und blättrigem Rosenkohl

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Portionen: 4

Rehrücken:

  • 600 g Rehrücken
  • 1 Thymian
  • 1 Rosmarin
  • Öl
  • Wacholderbeeren
  • Lorbeerblätter
  • Pfeffer aus der Mühle, schwarz
  • Cayennepfeffer
  • Salz

Rotweinsauce:

  • 400 ml Rotwein, z. B. Burgunder
  • 2 EL Balsamicoessig
  • 4 EL Johannisbeergelee
  • 4 EL Preiselbeeren
  • 2 EL Saucenextrakt, Wild
  • 4 Teelöffel Maizena (Maisstärke)

Spätzle:

  • 400 g Mehl
  • 6 (- 8) Eier
  • 1 Teelöffel Salz
  • 2 EL Öl
  • 2 EL Butter
  • 200 g Emmentaler

Rosenkohl:

  • 600 g Rosenkohl
  • 200 g Schlagobers
  • Salz
  • Muskat
  • Chili
  • Zucker

Das Backrohr auf 80 Grad vorwärmen.

Rehrücken Den ausgelösten Rehrücken mit zerstossenen Wacholderbeeren und zerriebenen Lorbeerblättern in Aluminiumfolie einschlagen und kurz ziehen. Rosmarin und Thymian sehr klein hacken. Rehrücken aus der Folie nehmen und in einer heissen Bratpfanne in ein kleines bisschen Öl rundum anbraten. Mit Salz, schwarzem Thymian, Cayennepfeffer, Pfeffer und Rosmarin würzen und im aufgeheizten Backrohr eine halbe Stunde durchziehen. Rehrücken aus dem Backrohr nehmen und ein paar min ruhen.

Rotweinsauce Balsamessig, Johannisbeergelee, Rotwein und Saucenextrakt gemeinsam kochen. Die eingekochte Sauce vor dem Anrichten mit Maizena (Maisstärke) abbinden. Preiselbeeren hinzfügen.

Spatzen Kochwasser aufsetzen. Eier, Salz, Mehl und Öl in eine ausreichend große Schüssel Form.

Alles mit einem Holzlöffel herzhaft durchschlagen, bis der Teig Blasen wirft. Kurze Zeit ruhen. Ein glattes, handliches Brett nehmen und eine kleine Masse von dem hergestellten Spatzen Teig draufgeben. Mit dem Spätzleschaber den Teig in das kochende Wasser schaben. Sobald die Spatzen nach oben kommen, diese mit der Schaumkelle herausnehmen und in eine vorbereitete Backschüssel mit kaltem Wasser Form und in einem Sieb abschütten. Alles zusammen wiederholen, bis der Teig verbraucht ist. Eine Bratpfanne aufsetzen, Butter warm werden und die Spatzen darin erwärmen. Den geriebenen Käse unterziehen. Sobald der Käse anfängt Fäden zu ziehen, sind die Spatzen servierbereit.

Rosenkohl Die Blätter von dem Rosenkohl lösen, in Salzwasser mit ein wenig Muskatnuss circa zwei min blanchieren und folgend abgekühlt abschrecken, damit die Blätter schön grün bleiben. Schlagobers mit Chili, Salz, Muskatnuss und einer Brise Zucker aufwallen lassen und die Rosenkohlblätter darin schwenken. Rehrücken in schräge Scheibchen schneiden. Dazu den Rosenkohl, die Zwiebeln und die Spatzen anrichten. Zum Schluss die Sauce darüber Form.

Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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