Rehrücken in Madeira-Gelee

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  • 1 Rehrücken ungefähr 1.6 kg ergibt (circa)
  • 900 g Ausgelöstem Fleisch
  • 0.5 Büschel Suppengrün
  • 1 Zwiebel
  • 1000 ml Wasser
  • 1 Lorbeergewürz
  • 7 Blatt Gelatine (weiss)
  • 50 ml Madeira
  • 30 ml Balsamicoessig
  • 30 g Butterschmalz
  • 12 Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfefferkörner

Am Vortag das Fleisch und die echten Filets von dem Knochen lösen. Die echten Filets für ein anderes Gericht verwenden. Das übrige Fleisch rundum genau reinigen, die dünnen Enden klein schneiden.

Die Knochen in Stückchen hacken und mit den Fleischresten in einen Bräter Form.

Das Suppengrün reinigen, abspülen und grob zerteilen. Die Zwiebel schälen und vierteln. Alles in den Bräter Form, auf der 2.

Leiste von unten in das vorgeheizte Backrohr schieben und bei 250 °C in dreissig bis vierzig min dunkelbraun rösten.

Den Bräter auf die Herdplatte stellen und die gerösteten Ingredienzien mit dem Wasser ablöschen. Alle Röststoffe an Wand und Boden gut lösen. Lorbeer, ein wenig Salz und ein paar Pfefferkörner hinzfügen und anderthalb Stunden bei milder Temperatur leicht wallen. Durch ein Mulltuch in einen Messbecher gießen: es soll Die Hälfte der ursprünglichen Flüssigkeitsmenge verbleiben. Eine Nacht lang abgekühlt stellen [1].

Einen Tag später die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Fond entfetten, in einen Kochtopf gießen, dabei den trüben Bodensatz zurückbehalten. Den Fond leicht erwärmen, mit Salz, Madeira und Essig nachwürzen. Die tropfnasse Gelatine bei milder Temperatur zerrinnen lassen und unter den Fond rühren.

In kleine Porzellanförmchen (125ml Inhalt) einen Fondspiegel gießen und im Kühlschrank fest werden. In der Zwischenzeit das Fleisch rundum nicht zu sparsam mit Salz einreiben und in nicht zu heissem Butterschmalz von jeder Seite vier bis fünf Min. schonend rösten. In Aluminiumfolie einschlagen und darin auskühlen. Darauf das Fett gut abtrocknen und das Fleisch in Stückchen schneiden.

In jedes Förmchen zwei oder evtl. drei Wacholderbeeren Form und zwei Stückchen Fleisch aufrecht hineinstellen. Mit dem Fond auffüllen und im Kühlschrank wenigstens 120 Minuten fest werden.

Mit einem spitzen Küchenmesser das Gelee von dem Rand lösen, die Förmchen kurz in heisses Wasser tauchen. Vorsichtig auf ein Küchenbrett stürzen und mit einer breiten Palette auf die Teller gleichmäßig verteilen.

[1] Wer keinen ganzen Rehrücken bekommt bzw. den Fond nicht selbst kochen möchte, Wildfond im Glas verwenden. Um die Hälfte kochen (oder vielleicht weniger, jeweils nach Fond -> Geschmacksprobe), dann genauso weiterverwenden, wie im Rezept beschrieben.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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