Rehrücken in der Haselnusskruste mit Kürbiskugeln

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Portionen: 4

  • 600 g Rehrücken (ausgelöst)
  • Butterschmalz
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Stück Schalotte
  • 2 Stück Wacholderbeeren
  • 1/8 l Rotwein (kräftig)
  • 1/8 l Rindsuppe (oder brauner Wildfond, Butter)

Für die Kruste:

  • 125 g Butter
  • 100 g Haselnüsse (fein gehackt)
  • 50 g Weißbrotbrösel
  • 1 Stück Eigelb
  • 1 Stück Wacholderbeeren
  • 1 Zweig Thymian

Für die Kürbiskugeln:

  • 50 g Zucker
  • 1 cl Ahornsirup
  • 20 g Butter
  • 50 ml Schlagobers (flüssig)
  • 100 ml Gemüsefond
  • 12 Stück Kürbiskugeln (ausgestochen mit dem Parisienne-Ausstecher)
  • 1 cl Cognac

Den parierten Rehrücken von allen Seiten in heißem Butterschmalz gut anbraten. Zwei Thymianzweige, Rosmarin, die halbierte Schalotte und zwei zerdrückte Wacholderbeeren zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Für ca. 10 Minuten in das auf 130 °C vorgeheizte Backrohr schieben und zwischendurch eventuell wenden. Anschließend herausnehmen und ruhen lassen. Den Bratensatz mit einem kräftigen Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Rindsuppe beigeben, passieren und mit kalter Butter binden.

Für die Kruste: Butter schaumig schlagen. 1 Eigelb, eine fein gemahlene Wacholderbeere und einen
gehackten Zweig Thymian beimengen und alles gut durchschlagen. Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen und mit den Weißbrotbröseln unter die Buttermasse rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Haselnussmasse in einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel geben und zwischen den Beutelhälften platt klopfen. Anschließend in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen. Dann eine Beutelhälfte abziehen, auf den Rehrücken legen, die zweite Folienseite abziehen und die Kruste leicht andrücken. Unter dem Salamander (Gratinierofen) oder in einem Backofen mit starker Oberhitze ca. 3 Minuten überbacken, bis die Kruste eine goldbraune Farbe bekommt.

Für die karamellisierten Kürbiskugeln: 50 g Zucker in einer Pfanne unter ständigem Rühren hellbraun werden lassen. Mit Ahornsirup ablöschen und 20 g Butter hinzufügen. Dies nun mit dem Schlagobers und dem Gemüsefond auffüllen und kurz einkochen lassen. Dann die Kürbiskugeln beigeben, kurz mitdünsten und zum Schluss mit Cognac verfeinern. Den Rehrücken aufschneiden und mit den Kürbiskugeln und der Sauce gefällig anrichten.

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Kommentare14

Rehrücken in der Haselnusskruste mit Kürbiskugeln

  1. Pico
    Pico kommentierte am 31.01.2016 um 12:50 Uhr

    Einen teil Wein durch Portwein ersetzen . lecker

    Antworten
  2. LadyBarbara
    LadyBarbara kommentierte am 21.12.2015 um 13:49 Uhr

    Klingt köstlich

    Antworten
  3. Johanna Achleitner
    Johanna Achleitner kommentierte am 09.12.2015 um 12:46 Uhr

    Toll

    Antworten
  4. lydia3
    lydia3 kommentierte am 09.11.2015 um 09:39 Uhr

    super

    Antworten
  5. Rene11
    Rene11 kommentierte am 22.10.2015 um 07:59 Uhr

    Da bin ich ganz wild drauf

    Antworten
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