Rehrücken im Wirsingmantel

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Portionen: 4

  • 1 Rehrücken, circa 700 g küchenfertig
  • 500 g Kalbsbrät
  • 2 Schweinenetze
  • 100 g Räucherspeck
  • 800 g Eierschwammerln
  • 4 Kohl
  • 350 g Schlagobers
  • 2 EL Petersilie (gehackt)
  • 1 Ei
  • 3 EL Walnussöl
  • 2 EL Rapsöl
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle

Baggers; Kartoffelpuffer:

  • 1000 g Erdäpfeln (festkochend)
  • 1 Prise Essig
  • 2 Eier
  • Muskat (frisch gerieben)
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle
  • Butterschmalz (zum Ausbacken)

Das Kalbsbrät mit 100 g Schlagobers, 1 El Petersilie und dem Ei vermengen.

Die Eierschwammerln reinigen und trocken abraspeln. 1/3 der Schwammerln abschneiden, in 1 El Walnussöl anbraten und unter die Brätmasse heben. Die Wirsingblätter kurz in kochend heissem Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken, trocken reiben und den Stiel entfernen.

Die Farce auf die Wirsingblätter aufstreichen.

Das Backrohr auf 160 °C vorwärmen. Den Rehrücken in 4 Portionsstücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in 1 El Öl rundherum scharf anbraten. Die Fleischstückchen je auf ein Wirsingblatt setzen und darin einwickeln. Die Schweinenetze abspülen, halbieren und jedes Kohl-Reh-Päckchen damit umwickeln. Die Päckchen in einer ofenfesten Bratpfanne im übrigen Öl rundherum anbraten und im Herd auf der mittleren Schiene etwa 15 min gardünsten.

Die restlichen Eierschwammerln mit den Zwiebel- und Speckwürfeln im restlichen Walnussöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schwammerln herausnehmen und warm stellen. Den Bratensatz mit der restlichen Schlagobers löschen und sämig einköcheln. Die Schwammerln und 1 El Petersilie darin schwenken.

Für die Baggers - das sind Kartoffelpuffer - die Erdäpfeln abschälen, abspülen und in eine ausreichend große Schüssel in Essigwasser raspeln. In ein Küchentuch Form und das Wasser aus den Erdäpfeln rausdrücken. Die Eier gut einrühren und die Menge mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss (frisch gerieben) würzen. Das Butterschmalz in einer Bratpfanne erhitzen. Mit einem EL kleine Häufchen von der Kartoffel-Masse abnehmen, in das heisse Fett Form, eben drücken und auf beiden Seiten goldbraun zu Ende backen.

Die Rehrücken diagonal halbieren, mit den Baggers und den Eierschwammerln anrichten.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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