Rehrücken im Wirsingmantel mit Pilzen

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Portionen: 4

  • 1500 g Rehrücken
  • 100 g Eierschwammerln ((1))
  • 300 g Eierschwammerln (2)
  • 1 EL Öl
  • 200 g Kalbsbrät
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 ml Schlagobers
  • 8 Kohl (Blätter)
  • 1 Schweinenetz
  • 1 Schalotte
  • 50 g Rueucherspeck
  • 75 ml Krem double
  • 1 Majoran (Zweig)

Für Die Semmelplaetzchen:

  • 6 Schrippen (altbacken)
  • 250 ml Milch (lauwarm)
  • 1 Zwiebel
  • 0.5 Bund Petersilie
  • 1 EL Butter ((3))
  • 250 g Erdapfel (gekocht)
  • 60 g Butter ((1))
  • 40 g Butter ((2))
  • 5 Eier
  • Salz
  • Pfeffer

Rehrückenfilets in gleiche Stückchen teilen (Anzahl s. O.), abspülen, abtrocknen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen.

Schwammerln reinigen, und (1) davon grob hacken. Öl erhitzen und die Schwammerln darin schwenken. Abkühlen, mit Kalbsbrät vermengen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, Schlagobers unterziehen.

Wirsingblätter 3 min blanchieren, jeweils 2 zusammenfalten, mit Farce bestreichen. Rehstücke darauflegen, in die Blätter hüllen.

Schweinenetz in gleiche Stückchen teilen (Anzahl s. O.), Wirsingpäckchen darin einwickeln, in eine feuerfeste geben setzen. 10 Min. im Herd bei 200 °C gardünsten.

Schalotte feinhacken, Speck in Würfel schneiden, im Speckfett andünsten, übrige Eierschwammerln (2) dazugeben. Majoran darüber streuen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, Krem double untermengen.

Rehrückenpaeckchen aufgeschnitten anrichten, mit Pilzsauce zu Tisch bringen.

Semmelplaetzchen: Schrippen feinwürfeln, mit Milch begießen. Feingehackte Zwiebel in Butter (3) andünsten, gehackte Petersilie dazugeben. Erdäpfeln feinreiben. Butter (1) in eine ausreichend große Schüssel Form. Eier trennen. Eidotter mit Butter cremig rühren. Eiklar zu steifem Eischnee aufschlagen.

Geriebene Erdäpfeln mit Semmelwürfeln und der Zwiebelmischung dazugeben, durchrühren, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen. Schnee unterziehen. Menge in ein feuchtes Küchentuch Form, einen Kloss formen, an einem Kochlöffel in leicht siedendes Salzwasser hineinhängen. 50 min ziehen, herausnehmen, in Scheibchen schneiden, in restlicher Butter (2) rösten.

Zum Reh zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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