Rehrücken im Salzmantel mit einen Mohn-Cranberry-Crepês

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Portionen: 4

Rehrücken:

  • 600 g Rehrücken, von allen Knochen und Sehnen be
  • 10 Scheiben Fetter Speck
  • 20 Zerstossene Wacholderbeeren
  • 15 g Latschenkiefernadeln
  • Pflanzenöl
  • Pfeffer
  • Salz

Salzteig:

  • 400 g Mehl
  • 400 g Salz
  • 150 ml Wasser
  • 2 Eier

Crêpeteig:

  • 100 ml Milch
  • 1 Ei
  • 80 g Mehl Instant
  • 2 EL Mohn
  • Pfeffer
  • Salz

Füllung:

  • 200 g Gekochte fertige Cranberries

Sauce:

  • 300 ml Fertige Wildsauce
  • 1 EL Honig
  • 15 g Lavendel
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 5 g Latschenkiefernadeln
  • 40 g Butter

Eines der feinsten und köstlichsten Gerichte ist Rehrücken. Das merkt man auch am Preis. Umso ärgerlicher ist es, wenn das Fleisch bei dem Braten knochentrocken wird. Björn Freitag packt seinen Rehrücken einfach in eine Salzkruste. So wird er im Herd sanft gegart und bleibt schön saftig. Für den ausgefallenen Wohlgeschmack sorgen die Gewürze: Latschenkiefer und Wacholder passen prima zu Wild. Der Crêpeteig mit Mohn macht als Zuspeise eine gute Figur.

Anstatt Preiselbeeren gereicht Björn den amerikanischen Klassiker: Cranberries.

Weitere Infos zum Rezept:

Der Salzteig umschliesst das Reh luftdicht, so dass es im eigenen Saft mit den Aromen gardünsten kann. Der Mantel schützt abgesehen davon vor zu starker Ofenhitze.

Der Rehrücken wird mit Speck eingewickelt, um das Fleisch schön saftig zu halten. Ausserdem schützt er vor zu kräftigem Salzgeschmack.

Die Kiefernadeln Form ein ganz außergewöhnlich Aroma an das Fleisch ab.

Sie können einfach im Wald gesammelt werden, sollten vor dem Kochen aber ausführlich warm abgewaschen und nicht mitgegessen werden.

Der Mohn bringt einen leicht nussigen Wohlgeschmack und ein wenig Biss in den Crepèteig Das Rückenfleisch mit Pfeffer & Salz würzen, von allen Seiten schnell in heissem Öl anbraten und auf einem Küchenpapier trocken reiben.

Vorbereitung des Salzteigs:

Für den Salzteig alle Ingredienzien in einer Küchenmaschine kurz verkneten, diesen dann eine Viertelstunde ruhen. Nun wird der Teig zwischen zwei Backpapierbögen auf ca. drei bis vier Millimeter Maizena (Maisstärke) ausgerollt. Den fetten Speck ebenfalls auf Pergamtenpapier überlappend aneinander ausbreiten. Den Latschenkiefer und Wacholder darauf gleichmäßig verteilen, den Rehrücken darauf legen und mit dem Speck straff umwickeln. Anschliessend den in Speck eingerollten Rücken in der Salzkruste einrollen. Die beiden Enden schliessen und den Rücken zur Seite stellen. Diesen dann ebenfalls erst gardünsten, wenn die anderen Komponenten vorbereitet sind. Im aufgeheizten Backrohr bei 190 °C ca. zwölf min gardünsten und dann mit einer Rouladennadel den Garpunkt testen. Eventuell den Rücken nachgaren.

Vor dem Tranchieren das Fleisch im Salzmantel zwei bis drei min ruhen.

Vorbereitung des Crêpeteigs:

Die Zuteten für den Crêpeteig durchrühren und in einer Bratpfanne goldbraun fertig backen. Später die Beeren auf den Crêpe aufstreichen.

Anschliessend rollen und auf dem Teller anrichten.

Vorbereitung der Sauce:

Für die Sauce die Butter zerrinnen lassen. Lavendel, Rosmarin und Latschenkiefer dazugeben und leicht anschwitzen. Mit dem Honig leicht karamellisieren und mit der Wildsauce aufgiessen. Die Sauce kurz zum Kochen bringen, dann 20 Min. ziehen, dann passieren.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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