Rehrücken im Maronimantel mit

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  • Salz
  • Pfeffer
  • Ratbutter
  • 1 Wirz; Kohl
  • 100 g Kastanien (frisch)
  • 30 g Butter (gebräunt)
  • 2 EL Topfen
  • 3 Eidotter
  • 15 g Pinienkerne; geröstet un
  • 15 g Pistazien (gehackt)
  • 10 g Schwarze Trüffel;gewürfe
  • 1 EL Trüffelfond
  • Uskatnuss
  • Salz
  • Pfeffer
  • Chweinenetz
  • 600 g Rehknochen und Parueren
  • Ratbutter
  • 200 g Röstgemüse; Zwiebeln,
  • 1 EL Paradeismark
  • 300 ml Rotwein; Pinot noir
  • 100 ml Wildfond
  • Ortwein
  • 4 Pimentkörner
  • 1 Gewürznelken
  • 0.3333 Lorbeergewürz
  • 6 Wacholderbeeren
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 60 g Basler Leckerli

- und pariert Yield: Maronimantel - abgeschält, eschaelt, gemahlen - gehackt gehackt

- Karotten, arotten, Sellerie Sherry medium medium m

(*) Als Gang eines Festessens für 6 Leute, als Hauptmahlzeit für drei Leute. Den ausgelösten Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in Butterschmalz auf allen Seiten kurz anbraten und abgekühlt stellen. Für den Maronimantel die Wirzblätter ablösen, abspülen, in kochend heissem Salzwasser 'al dente' blanchieren, in geeistem Wasser abschrecken und auf ein trockenes Geschirrhangl legen. Die Stiele entfernen und die Blätter zu einem Rechteck ausbreiten. Die übrigen Ingredienzien für den Maronimantel gut miteinander mischen und auf die Wirzblätter aufstreichen. Später das Rehrückenfilet darauflegen, einrollen und im gut gewässerten und ausgedrückten Schweinenetz einwickeln. Das so vorbereitete Filet in Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten und im aufgeheizten Herd bei mittlerer Hitze rosa rösten (jede Seite 6 bis 7 min). Den Rehrücken warm stellen, vor dem Aufschneiden ein paar min ruhen. Das Schweinenetz vorsichtig wegnehmen.

Basler-Leckerli-Sauce: Die Rehknochen in nussgrosse Stückchen hacken und gemeinsam mit den Parueren in Butterschmalz im Küchenherd anbraten. Den Kochtopf auf den Küchenherd stellen, das Röstgemüse einfüllen und ebenfalls anbraten. Das Paradeismark unterziehen, "abrösten", mit Rotwein löschen und kochen, dann noch zweimal mit ein klein bisschen Wildfond löschen und je kochen. Portwein, Sherry, den übrigen Wildfond und alle Gewürze hinzfügen und bei mittlerer Hitze 1 Stunde leicht wallen.

Die Sauce durch ein Geschirrhangl passieren und auf 1 dl kochen (bei einer Vorbereitung mit 600 g Knochen). Die Basler Leckerli in die Sauce Form, zum Kochen bringen, 10 min ziehen und mit dem Pürierstab unterziehen. Die Sauce durch ein Haarsieb passieren und nachwürzen.

Dazu: Spatzen. Vom Rehrücken Scheibchen klein schneiden, mit den Spatzen und der Sauce auf aufgeheizten Tellern schön anrichten.

Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

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