Rehrücken im Gewürzsud pochiert mit Senfkohl und jungen..

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Portionen: 4

  • 600 g Rehrücken
  • Bratenthermometer
  • 1 Rosmarin (Zweig)

Gewürzsud::

  • 200 ml Kalbsfond (dunkel)
  • 200 ml Madeira
  • 200 ml Rotwein
  • 100 ml Portwein (rot)
  • 50 ml Barbecuesauce
  • 15 g Mole (*)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 2 Sternanis
  • 2 Zimt (Stangen)
  • 1 Teelöffel Senfsaat
  • 4 Kardamom (Kapseln)

Senfkohl::

  • 8 Knollen Mini-Senfkohl (Pak Choi)
  • 2 Bund Jungzwiebel
  • 12 Shiitake Schwammerln, entstielt
  • 2 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 80 ml Gemüsefond
  • 2 EL Pistazienkerne
  • Butter (kalt)

Griessstrudel::

  • 250 ml Milch
  • 20 g Butter
  • 80 g Griess
  • 125 ml Sauerrahm
  • 40 g Butter (Zimmertemperatur)
  • 2 Eidotter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Rolle fertiger Strudelteig
  • 1 EL Pflanzenöl

(*) Würzmischung von Ingo Holland, gibt es z. B. bei Messing Müller (Köln) beziehungsweise bei www. Bosfood. De Alle Ingredienzien für den Gewürzsud in einen Kochtopf Form und so lange machen, bis der Alkohol verdunstet ist.

Zur Vorbereitung des Rehrückens diesen Fond auf 59 °C auskühlen, wenn nötig kann ein klein bisschen kaltes Wasser zugegeben werden. Den Rehrücken roh in den Fond Form und nun ausführlich darauf achten, dass die Hitze relativ konstant bleibt. Sie sollte nicht mehr als 5 °C mehr oder weniger betragen. Wenn die Kerntemperatur des Fleisches 49 °C erreicht hat, herausnehmen. Das dauert bei einer konstanten Hitze ungefähr 20 min. Zwischendurch wird die Kerntemperatur aber am besten ein paarmal mit dem Bratenthermometer kontrolliert, das bis zur Mitte der dicksten Stelle des Fleisches gestochen wird. Hat es die gewünschte Hitze erreicht, warmstellen.

Tipp: Bei dieser Temperatur ist das Fleisch für mich genau richtig, zart, saftig und mit Biss. Wem es noch zu wenig gegart anmutet, kann eine intensivere Garstufe erreichen, indem entweder die Kerntemperatur im Bratensud auf 60 Grad geführt wird, beziehungsweise bei dem finalen Anbraten noch ein klein bisschen mehr Temperatur gegeben wird.

Senfkohl: Die Frühlingszwiebeln und den Senfkohl in zarte Streifen schneiden.

Butter in einer Bratpfanne erhitzen und zu Beginn die Zwiebeln, Kohlstreifen mit Stiel, dann die feineren Blattteile dazugeben und kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Gemüsefond aufgießen und kochen. Eventuell mit ein kleines bisschen kalter Butter binden.

Die Shiitake separat in ein wenig Butter anbraten, würzen, Pistazienkerne zufügen und gut durchschwenken.

Griessstrudel: Milch und 20 g Butter in einem Kochtopf aufwallen lassen, gemächlich den Griess untermengen und etwa 30 Min. ausquellen. Danach den Sauerrahm unterrühren. Die temperierte Butter mit den Eigelben cremig aufschlagen und zu der Griessmasse Form. Diese mit Salz und Pfeffer würzen, glatt rühren und dann zu einer Rolle von 4 Zentimetern Durchmesser formen.

Die Rolle straff in Frischhaltefolie einrollen.

Anschließend bei 80 Grad Wasserdampf für 45 min pochieren und für wenigstens 2-3 Stunden auskühlen. Wer keinen Dampfgarer hat, kann die Rolle zusätzlich noch ganz straff in Aluminiumfolie einschlagen und im Wasserbad gardünsten. Nach dem Abkühlen die Folie entfernen und die Griessrolle in den fertigen Strudelteig einrollen. Mit einem scharfen Küchenmesser in gleichmässige Stückchen schneiden und in Pflanzenöl goldbraun anbraten. Im vorgeheiztem Backrohr bei 180 Grad (Umluft) 10-15 min zu Ende gardünsten.

Fertigstellung: Den Rehrücken mit einem Rosmarinzweig schonend in ein klein bisschen Butter nachbraten, so bilden sich noch Roestaromen. Das Fleisch zerteilen und mit den Zuspeisen auf warmen Tellern anrichten und eine Prise Fleur de Sel daraufgeben.

Weihnachtsmenü: Zander knusprig gebraten mit Roter Bete im Räucherfischsud Rehrücken im Gewürzsud pochiert mit Senfkohl und jungen Zwiebeln Crème von edler Schoko mit Mandarinen

Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

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