Rehrücken im Gewürzmantel

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Portionen: 4

  • 4 Rehrückenfiletstuecke a jeweils zirka 120 g
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Prise Balsamicoessig
  • 200 g Schwammerln Champignons, Herrenpilze bzw. Eierschwammerln
  • Geputzt und gewürfelt
  • 50 g Zwiebel abgeschält gewürfelt
  • 20 g Butter
  • 50 g Filoteig
  • 0.5 Teelöffel Rosmarin
  • 0.5 Teelöffel Thymian (gehackt)
  • 4 Zweig Koriander
  • 50 g Waldhonig
  • 80 g Mohn
  • Gewürznelken (Pulver)
  • Muskat
  • Zimt
  • Salz
  • Pfeffer

Sauce:

  • 400 g Wildfond
  • 60 g Karotten
  • 60 g Sellerie
  • 80 g Zwiebel Gemüse geputzt/abgeschält
  • Und klein geschnitten
  • 1 Teelöffel Paradeismark
  • 100 ml Rotwein
  • 50 ml Madeira
  • 1 Prise Balsamicoessig
  • 1 Prise Zucker
  • Erdnussöl
  • Zimt
  • Salz
  • Pfeffer

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

Die Rehrückenfilets gut parieren. Die Parueren und Knochen für die Sauce zur Seite legen.

Für die Füllung die Zwiebelwürfel in der Butter glasig weichdünsten, die Schwammerln dazugeben und kurz durchdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Rehrückenstraenge mit Salz und Pfeffer würzen und im Olivenöl von allen Seiten kurz anbraten, Balsamicoessig dazugeben, durchschwenken und die Filetstücke auf der Stelle wiederholt herausnehmen.

In die Filetstücke der Länge nach eine Öffnung (Tasche) schneiden und mit der Schwammerlmischung befüllen.

Die Rehrückenfilets mit Gewürznelken, Zimt, Muskatnuss, Rosmarin und Thymian würzen. Den Filoteig auslegen, die Filetstücke mit jeweils einem Korianderzweig belegen, einzeln in Teig einschlagen und in den heissen Herd für ein paar Min. schieben. Mit wenig Honig bepinseln und mit Mohn bestreuen.

Dazu: Nockerl von Selleriemousseline und die Sauce.

Sauce: Die Knochen und Parueren von dem Rehrücken im Erdnussöl anrösten. Den Sellerie, Karotte und Zwiebel dazugeben und mitrösten. Nun das Paradeismark hinzu Form und mit dem Rotwein und Madeira löschen. Mit Lammfond auffüllen und die Soße auf ein Viertel reduzieren.

Die Soße mit Pfeffer, Zucker, Salz, Zimt und Balsamicoessig nachwürzen.

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