Rehrücken, Geschnetzelt

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  • 1 Rehrücken, 1 bis 1, 5 kg
  • 200 g Knollensellerie
  • 3 Karotten
  • 1 sm Wirsingkohl
  • 3 md Erdapfel (festkochend)
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1500 ml Rindsuppe; aus Rückenknochen von dem Reh
  • Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl/Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Gewüzmischung:

  • 20 Pfefferkörner
  • 10 Pimentkörner
  • 2 Teelöffel Salz

Optional:

  • Petersilie
  • Butter
  • Zitrone

Beim Förster beziehungsweise Metzgermeister einen frischen Rehrücken kaufen. Davon die Filets und die an der unteren Seite liegenden kleinen Filets herauslösen und in 0, 5 cm dicke Scheibchen schneiden. Die Filets sollten von allen Häuten befreit sein.

Für die Kräutermischung Pfeffer- und Pimentkörner im Mörser mörsen und mit dem Salz mischen.

Rindsuppe: Aus den Rückenknochen mit einem Pfefferkörner, Lorbeer, Suppenbund und angeschwärzter Zwiebel den Fond machen. Knochen hacken, mit Suppenbund, Küchenkräuter und Zwiebel in einen Kochtopf Form, Wasser drauf, aufwallen lassen, runter schalten, Deckel drauf. In 2 Stunden ist der Fond fertig. Kann man schon am Vortag vorbereiten.

Vom Kohl die Blätter abtrennen und in kochend heissem Salzwasser 4 bis 5 min abblanchieren - dann abgekühlt abschrecken - Strünke entfernen und in mundgerechte Stückchen schneiden. Sellerie, Erdäpfeln und Karotten von der Schale befreien. Nachdem alle Ingredienzien vorbereitet sind, geht's zur Anbrat- und Schmorphase. Öl und Butter erhitzen, die Filetscheiben von allen Seiten 5 bis 6 min anbraten, dabei mit der Kräutermischung würzen. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und Sellerie, Karotten und Erdäpfeln andünsten - wiederholt würzen.

Knobi, Rosmarin, Kohl und Lorbeergewürz dazu und mit klare Suppe löschen. Filetstücke zurück in den Kochtopf - Deckel drauf und bei mittlerer Hitze 30 Min. auf kleiner Flamme sieden. Darauf mit Salz, Pfeffer und ein kleines bisschen Muskatnuss nachwürzen, eventuell ein kleines bisschen Petersilie, Butter und Zitrone dazu und fertig.

Ein Reheintopf der Spitzenklasse - nicht ganz billig, aber schmackhaft.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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