Rehrücken Baden-Baden

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Portionen: 4

  • 1200 g Rehrücken
  • 10 Wacholderbeeren
  • 2 Thymian (Zweig)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 150 g Speck (durchwachsen, dünne Scheiben)
  • 400 ml Wildfond; a.d. Glas
  • 250 ml Rotwein
  • 250 g Zucker
  • 2 Birnen
  • 5 EL Preiselbeeren; vielleicht mehr a.d. Glas, ersatzweise Johannisbeergelee
  • 3 EL Crème fraîche
  • 2 EL Sossenbinder
  • 460 g Eierschwammerln; a.d. Glas Abtropfgewicht
  • 30 g Butter
  • 2 Majoran (Zweige)
  • 250 ml Wasser

Vorwort:

Sommerfrische des europäischen Hochadels. Glanzvolle Hotels entstanden, das Casino galt als das prächtigste der Welt. Franz Liszt musizierte im Kurhaus, und die vornehme Gesellschaft genoss die Delikatessen der Region: zur Wildsaison vor allem den berühmten Rehrücken, der noch heute in vielen renomierten Restaurants gereicht wird. Das Spicken mit Speck ist allerdings passe: Dabei werden die zarten Fleischfasern zerstört. Heute wird der Braten

nur mit Speck belegt:

Rehrücken abspülen, abtrocknen. Evtl. Vorhandene Sehnen mit einem scharfen Messer entfernen. Das Fleisch auf jeder Seite am Knochen entlang der Länge nach

einkerben. So können die Gewürzaromen gut in das Fleisch ziehen und es gart gleichmässig.

Wacholderbeeren zerdrücken. Thymian abspülen und abtrocknen. Blättchen abzupfen, klein hacken. Mit Wacholderbeeren vermengen, in den Fleischeinschnitt gleichmäßig verteilen. Zusammendrücken. Salzen und Pfeffern.

Backrohr auf 200 Grad vorwärmen. Rehrücken dicht an dicht mit Speckscheiben belegen, damit er bei dem rösten nicht austrocknet. Auf die Fettfangschale legen. 40 bis 45 min rösten (mittlere Schiene), dabei nach und nach Fond und Wein dazugeben. Fleisch öffter mit dem Bratenfond begiessen.

Wasser und den Zucker in einem Kochtopf aufwallen lassen. Birnen abschälen, der Länge nach halbieren und in etwa 10 min im Zuckersirup weichdünsten. Birnen abrinnen und auskühlen. Kerngehäuse entfernen. Die Birnenhälften je mit 1 EL Preiselbeeren befüllen.

Ca. 15 Min. vor Ende der Bratzeit Speck von dem Rehrücken entfernen. Fleisch mit Bratensaft begießen, fertigbraten. Wild muss (wegen vielleicht vorhandener

Keime) immer ganz durchgebraten werden. Garprobe: ein Zahnstocher in die dickste Stelle des Rehrückens stechen. Wenn der austretende Saft klar ist, ist das Fleisch durchgebraten.

Fleisch herausnehmen, auf eine vorgewärmte Platte legen und mit Aluminiumfolie bedecken. In das ausgeschaltete Backrohr stellen und 10 Min. ruhenlassen. So kann sich der Saft im Inneren des Fleisches gleichmässig gleichmäßig verteilen.

Bratenfond aus der Fettfangschale in einen Kochtopf gießen, zum Kochen bringen. Krem fraich und ein paar EL Preiselbeeren dazugeben, unterziehen. Soße binden

und nachwürzen. Eierschwammerln abrinnen und abtrocknen. Im heissen Fett 3 bis 4 Min. rösten. Salzen, mit Pfeffer würzen. Majoran abspülen und abtrocknen. Blättchen abzupfen, hacken, einrühren.

Rehrücken auf ein Küchenbrett legen. Rückenfilets mit einem Küchenmesser links und

rechts von dem Knochen ablösen. Fleisch diagonal in Scheibchen schneiden und wiederholt auf dem Knochen anrichten. Birnen und Eierschwammerln um den Rehrücken gleichmäßig verteilen. Soße dazu anbieten.

Dazu: Spatzen

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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Kommentare1

Rehrücken Baden-Baden

  1. lilavie
    lilavie kommentierte am 01.09.2015 um 12:23 Uhr

    toll

    Antworten
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