Rehrücken Baden Baden - Birnen Rehrücken

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Portionen: 4

  • 1 Rehrücken, 1500 g.

Beize:

  • 3 Tasse Wasser (leicht gesalzen)
  • 2 Karotten
  • 1 Sellerie (Knolle)
  • 1 Petersilienwurzel
  • 2 Zwiebel
  • 6 Gewürz (gekörnt)
  • 6 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeergewürz
  • Thymian
  • Majoran
  • Pfefferkörner
  • 1 Tasse Essig
  • 2 Tasse Rotwein

Zum Spicken:

  • 200 g Speck, fett geräuchert
  • Salz
  • Pfeffer
  • 40 g Butter (Braten)
  • 1 EL Maizena (Maisstärke)

Kompott:

  • 500 g Birnen
  • 1 Zitronenschale
  • 0.5 Zimt (Stange)
  • 1 Johannisbeergelee kleines Glas

Rehrücken spülen, abtrocknen, häuten. Für die Beize das leicht gesalzene Wasser zum Kochen bringen. Petersilienwurzel, Karotten, Sellerie und Zwiebeln reinigen und zerkleinern. In der Beize knapp eine halbe Stunde garkochen. Zwischendurch Lorbeergewürz, Gewürzkörner, Wacholderbeeren, Thymian, Majoran und Pfefferkörner hinzfügen. Dann kommen Essig und Rotwein rein. Noch mal kurz zum Kochen bringen. Erkalten und über den Rehrücken gießen.

48 Stunden in der beize stehen. Zwischendurch immer mal damit begiessen. Vorm Zubereiten den Rehrücken gut abrinnen. Im Kühlschrank gekühlten fetten Speck in Streifchen schneiden. Rehrücken damit spicken. Salzen und mit Pfeffer würzen. Beize durchsieben. Butter im Bräter erhitzen. Den Rehrücken darin rundum anbraten. Gemüse aus der Beize mitschmoren. In den aufgeheizten Herd schieben.

Bratzeit: 40 Min.

Elektroherd: 220 °C

Gasherd: Stufe 5

Rausnehmen. Auf einer Platte anrichten. Warmstellen. Braten-Fond mit ein kleines bisschen Wasser loskochen. Durchsieben, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen. Soße mit in kaltem Wasser angerührter Maizena (Maisstärke) binden. Gesondert anbieten.

Während der Rehrücken brät, bereiten Sie bitte das Birnenkompott zu. Dazu geschälte, halbierte Birnen in wenig Wasser mit Zitronenschale und Zimtstange (aber ohne Zucker) in knapp 15 Min. weichkochen.

Aus dem Kochtopf schöpfen. Rehrücken auf einer Platte anrichten. Rundrum mit Birnenhälften belegen. Die werden mit Johannisbeergelee gefüllt. Johannisbeergelee noch gesondert anbieten.

Zuspeise:

Als Getränk:

Menü 1/211

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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