Rehrücken Asiatisch mit Pfifferlingen

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Portionen: 4

Zubereitung:

  • 1:15 Stunden
  • 500 g Eierschwammerln
  • 15 g Rohrzucker
  • 4 EL Sojasauce
  • 9 EL Olivenöl
  • 50 g Ingwer (frisch)
  • 3 Knoblauchzelten
  • 1 Limette (unbehandelt)
  • 2 EL Mittelscltarfer Senf
  • Meersalz
  • 1 Chilischote
  • 2 EL Sesamsaat
  • 75 g Jungzwiebel
  • 250 g Paksoi (ersatzweise Mangold)
  • 350 g Rehrücken (küchenfertig, ohne Knochen)
  • 1 Bund Koriandergrün

P R O P O R T I O N:

Eierschwammerln und Rehrücken aus dem Wok werden mit Limette, Koriandergrün, Ingwer, Chili und Zucker süsssauer und scharf gewürzt. Dazu gibt's marinierten Paksoi 1. Die Eierschwammerln mit einem Pinsel reinigen. In stehendem Wasser kurz abspülen, gut abrinnen und auf ein Küchentuch legen. Die Stielenden klein schneiden, grössere Schwammerln halbieren oder evtl. vierteln.

2. 50 g braunen Zucker mit Sojasauce und 1 El Olivenöl durchrühren.

Ingwer abschälen. Knoblauch und Ingwer sehr fein würfelig schneiden und 2/3 unter die Sojamischung rühren.

3. Für die Salatsauce die Limettenschale in Zesten von der Frucht ziehen. 3 El Limettensaft ausdrücken. Beides mit dem übrigen Knoblauch, Ingwer und Zucker, mit Senf, 2 El Olivenöl und ein wenig Meersalz vermengen. Chilischote reinigen, entkernen, klein hacken und einrühren. Sesamsaat in einer kleinen Bratpfanne kurz rösten.

4. Frühlingszwiebeln reinigen, das Weisse fein würfeln. Das Hellgrüne in Längsrichtung diagonal in zarte Streifen schneiden und in kaltes Wasser legen. Paksoi reinigen, mit den dicken Stielen nach unten in kochendes Salzwasser stellen und 2-3 min blanchieren. Paksoi abschrecken, gut abrinnen und in 5 cm lange Stückchen schneiden.

Rehrücken zirka 1 cm breite Scheibchen schneiden. Koriander grob schneiden. Frühlingszwiebelstreifen in einem Sieb abrinnen. Paksoi mit Salatsauce und Sesamsaat vermengen.

5. Einen großen Wok sehr stark erhitzen und 2 El Olivenöl einfüllen. Jeweils ein Drittel des Rehfleisches von beiden Seiten darin etwa 2 Min. bei starker Temperatur goldbraun anbraten, ein Drittel der Schwammerln und ein Drittel der Frühlingszwiebelwürfel dazugeben und 2 Min. herzhaft anbraten. Schwammerln und Fleisch herausnehmen. Den gesamten Vorgang zweimal wiederholen.

6. Sojamischung in den Wok Form und unter Rühren zähflüssig kochen. Fleisch und Schwammerln dazugeben, vermengen und von der Kochstelle nehmen. Frühlingszwiebelstreifen und Koriander darüber streuen und auf der Stelle mit dem marinierten Paksoi zu Tisch bringen. Dazu passt Duftreis.

Warenkunde-Tipps & Tricks Eierschwammerln sollen klein und fest sein. Sie müssen ganz trocken in die Bratpfanne kommen und sehr heiß gebraten werden, damit sich ihre Poren schliessen können und kein Saft austritt: Nur dann aufbewahren sie ihren Biss. Wenn sie bei niedrigen Temperaturen gebraten werden, tritt Flüssigkeit aus und die Schwammerln bekommen eine gummiartige, schwammige Konsistenz.

Braten Sie die Schwammerln möglichst in Öl, denn Butter verträgt keine starke Temperatur. Und Form Sie die Eierschwammerln in kleinen Portionen in die Bratpfanne.

Sollte sich trotzdem Flüssigkeit bilden, gießen Sie den Saft ab aber nicht in den Ausguss, sondern in das Gericht, zu dem die Schwammerln hinterher kommen, damit der kräftige Pilzgeschmack aufbewahren bleibt.

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