Rehrücken an Armagnacsauce

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Portionen: 4

  • 600 g Rehrückenfilet
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 Schalotte
  • 200 ml Wildfond
  • 25 ml Armagnac bzw. Cognac
  • 550 ml Créme fraiche
  • 1 Prise Zimt (Pulver)
  • 1 Prise Ingwerpulver
  • 0.5 Teelöffel Zitronen (Saft)
  • 150 g Eierschwämmchen, Dose
  • 1 Teelöffel Butter

Das Backrohr auf 80 °C vorwärmen und eine Platte mitwärmen. Das Rehrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Im Butterschmalz rundherum derweil ca. 5 Min. anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte Form und im 80 °C heissen Herd 60-75 Min. nachgaren.

Für die Sauce die Schalotte abschälen und klein hacken. Im Bratensatz hellgelb weichdünsten. Mit Wildfond und Cognac oder evtl. Armagnac löschen und auf großem Feuer ein klein bisschen machen. Darauf Créme fraiche untermengen und die Sauce noch so lange machen, bis sie leicht sämig bindet. Mit Zimt, Salz, Ingwer und wenig Saft einer Zitrone nachwürzen und nach Geschmack mit Cognac oder evtl. Armagnac abrunden.

Die Eierschwämmchen abschütten und gut abrinnen. In der warmen Butter derweil 2-3 Min. weichdünsten.

Zum Servieren das Rehrückenfilet ungefähr 1/2 cm dicke Tranchen aufschneiden und auf heißen Tellern anrichten. Mit Armagnacsauce umgiessen und mit Eierschwämmchen ausgarnieren.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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