Rehrücken am Stück gebraten mit Pfifferlingen und Spatzen

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Portionen: 4

  • 1 Rehrücken (ganz)
  • 500 g Eierschwammerln
  • 4 Schalotten
  • 50 g Butter
  • 4 EL Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Karotten
  • 1 Zwiebel
  • 0.5 Bund Thymian
  • 0.5 Bund Rosmarin
  • 0.5 Bund Petersilie
  • 1 bottle Rotwein

Spätzleteig:

  • 250 g Mehl (Typ 405)
  • 5 Volleier
  • 2 EL Öl
  • 1 Prise Salz

Haben Sie schon dieses köstliche Rezept mit Rotwein ausprobiert?

Den ganzen Rehrücken von Sehnen und der Haut befreien. In der Mitte durchschneiden und das dickere Stück in der Bratpfanne von beiden Seiten im Öl anbraten. In einen Bräter Form und 15 bis 20 Min. bei 220 °C im Backrohr

fertiggaren.

Vom übrigen Rehrücken die Knochen herauslösen. Kleinhacken und mit den Sehnen, den Hautteilen in einer Bratpfanne dunkelbraun rösten. Das Gemüse hinzfügen und mitrösten. Mit Rotwein löschen und in einen ca. 5l fassenden

Kochtopf Form, mit Wasser auffüllen. Thymian und Rosmarin hinzfügen. Den Bei schwacher Temperatur 5-6 Stunden auf kleiner Flamme sieden. Abpassieren und auf einen halben l reduzieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nachwürzen. Fertig ist die Sauce.

Die Eierschwammerln genau reinigen, nicht abspülen (!). Die Schalotten abschälen und in feinste Würfel schneiden. Butter in einem Kochtopf zergehen, die Schalotten anschwitzen und die Eierschwammerln hinzfügen 20 Min.

lang auf kleinster Flamme weichdünsten, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, gehackte Petersilie hinzfügen.

Spatzen:

Die Eier aufschlagen, mit Salz und Öl durchrühren und ca. 15 min stehen (die Farbe wird dadurch intensiver!). Danach das Mehl gemächlich hineinrühren und mit der Handfläche derweil von der Mitte der Backschüssel zum Rand aufschlagen, bis sich kleine Blasen bilden. Von einem kleinen Brett den Teig in das kochende Salzwasser "streifen", einmal aufwallen lassen und kurz in kaltem Wasser abschrecken. Aus dem Wasser nehmen, in einer Bratpfanne mit schäumender Butter ein paarmal schwenken.

Rehrücken nach in etwa 20 min aus dem Herd nehmen und 10 min ruhen. Fleisch von dem Knochen lösen, in Scheibchen schneiden, dekorativ anrichten. Spatzen und Eierschwammerln sowie die Sauce hinzfügen und zu Tisch bringen.

Jörg Weinkauf

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