Rehrouladen aus dem Gewürzdampf mit Holunderblaukraut und Birnenspalten

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Portionen: 4

Für Die Rouladen:

  • 1 Karotte
  • 50 g Knollensellerie
  • 100 g Speck, durchwachsen, klein gewürfelt
  • 1 EL Öl
  • 1 EL Totentrompeten (Schwammerln, frisch oder getrocknet)
  • 1 Scheiben Toastbrot
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Trüffel
  • 150 g Kalbsbrät (von dem Metzger)
  • 2 EL Schlagobers
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 Prise Abrieb einer unbehandelten Zitrone
  • 1 EL Petersilie, frisch geschnitten
  • 8 Scheiben Rehrücken, dünn geschnitten

Jeweils:

  • 2 Orangen- und Zitronenschale
  • 5 Kardamom (Kapseln)
  • 4 Wacholderbeeren
  • 4 Nelken
  • 5 Pimentkörner
  • 2 Zacken Sternanis
  • 1 Zimt (Stange)
  • 0.5 Vanilleschote, ausgeschabt
  • Salz
  • Muskat
  • Öl zum Klopfen und zum Braten

Für Das Gewürzblaukraut:

  • 800 g Blaukraut
  • 1 EL Staubzucker
  • 100 ml Portwein (rot)
  • 200 ml Rotwein
  • 125 ml Gemüsesuppe
  • 50 ml Holunderbeerensaft
  • 1 Lorbeergewürz
  • 5 Pimentkörner
  • 0.5 Teelöffel Pfefferkörner
  • 1 Zimt (Stange)
  • 2 Sternanis
  • 1 Vanilleschote
  • 2 EL Preiselbeermarmelade
  • 1 Orange (unbehandelt)
  • 1 Ingwer
  • 2 EL Butter (kalt)
  • 1 EL Balsamicoessig, mild
  • Salz
  • Zucker

Für Die Birnen:

  • 1 Birne, reif
  • 1 Teelöffel Staubzucker
  • 1 EL Butter
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle

Für die Rouladen: Die Karotte und den Sellerie abschälen und kleinwürfelig schneiden. In ausreichend Salzwasser weich machen und in kaltem Wasser abschrecken. Die Speckwürferl in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze im Öl anschwitzen und abkühlen. Die Totentrompeten fünf min in Wasser machen, auf einem Sieb abschütten, abkühlen und fein hacken.

Toastbrot diagonal halbieren und kleinwürfelig schneiden. Butter in der Bratpfanne zerrinnen lassen, die Toastbrotwürfel darin goldbraun anrösten.

Auf zwei Blatt Küchenpapier abrinnen. Karotten, Speck, Sellerie, Totentrompeten, Trüffelwürfel und Toastbrotwürfel in das Brät vermengen und das Schlagobers hinein rühren. Mit Cayennepfeffer, Zitronenabrieb und Petersilie würzen und vielleicht noch ein wenig mit Salz würzen.

Das Fleisch zwischen zwei Blättern geölter Frischhaltefolie mit der flachen Seite eines Schnitzelklopfers ein wenig nachklopfen. Mit dem Brät so bestreichen, dass die Ränder frei bleiben. Vom schmalen Ende her fest gemeinsam rollen. In einer Bratpfanne mit einem EL Öl mit der Nahtseite nach unten in die Bratpfanne legen und die Rouladen rundum anbraten. Die Gewürze mit 200 Milliliter Wasser in einen Dampftopf Form, den Siebeinsatz mittelseines Pinsels mit Öl bestreichen und die Rouladen einlegen und den Deckel darauf setzen.

Nach acht bis zehn Min. eine Roulade zur Probe anschneiden.

Sobald das Brät fest ist, sind die Rouladen fertig.

Für das Gewürzblaukraut: Das Blaukraut in feine Streifchen hobeln. In einem Kochtopf den Staubzucker hell karamellisieren, Portwein und Rotwein aufgießen und auf 1/3 reduzieren. klare Suppe, Holunderbeerensaft und Blaukraut zufügen. Etwa eine Stunde bei geringer Temperatur bei geschlossenem Deckel mehr ziehen als leicht wallen und dabei des Öfteren umrühren.

Nach 45 Min. das Lorbeergewürz einlegen, Pimentkörner, Pfeffer und Zimt in einen Einwegteebeutel befüllen, verschließen und in das Kraut legen.

Am Schluss der Garzeit die Preiselbeeren hineinrühren, Orangenschale und Ingwer einlegen, ein paar min darin ziehen, folgend mit dem Lorbeergewürz und dem Gewürzsäckchen entfernen und die Butter hineinrühren. Mit Salz, Zucker und mildem Balsamessig nachwürzen.

Für die Birnenspalten: Die Birnen vierteln, entkernen und in schmale Spalten schneiden. Den Staubzucker in einer Bratpfanne zerrinnen lassen, die Spalten einlegen und die Butter auflösen. Kurz rösten und mit Salz und Pfeffer würzen. Blaukraut auf den Tellern gleichmäßig verteilen, die Rouladen in Scheibchen schneiden und mit den Birnenspalten darauf anrichten.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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