Rehragout nach Otto Koch

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Portionen: 2

  • 1 Schalotte
  • 25 g Selchspeck
  • 40 g Butter
  • 2 Schrippen (altbacken)
  • 100 ml Milch
  • 1 Eidotter
  • 2 Petersilie (glatt)
  • 1 Eiklar
  • Butter zum Ausstreichen der
  • 6 Esskastanien (gegart, geschält)
  • 100 ml klare Suppe
  • 200 g Rehkeule, ohne Haut und Sehnen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 250 ml Wildfond
  • 150 ml Trockener gemäßigter Rotwein
  • 50 g Blunzen
  • 1 Teelöffel Dijonsenf
  • 60 ml Crème fraîche

Die Schalotte abschälen und fein würfeln. Mit dem Speck in einer Bratpfanne mit 1 El Butter anschwitzen. Die Schrippen in 1 cm große Würfel schneiden.

Mit der Milch, dem Eidotter und Schalotten und Speck vermengen. Petersilie klein hacken und hinzfügen. Einige Min. stehen, damit das Brot gut durchzieht. Nicht zu oft umrühren, denn der Teig muss locker bleiben und darf nicht klebrig werden. Kurz vor dem Einfüllen in die Souffléformen das geschlagenen Eiklar unterziehen. Souffléformen buttern und die Knödelmasse hineingeben. Im Backrohr bei 180 °C in etwa 20 Min. zu Ende backen.

klare Suppe und 1 Tl Butter erhitzen, die Kastanien darin schwenken.

Das Rehkeulenfleisch in Würfel (wie für Gulasch) schneiden, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und in Butter anbraten. Warm stellen.

Für die Sauce den Wildfond mit dem Rotwein kochen. Danach den Saft, der sich bei den Rehwürfeln gebildet hat noch unter die Sauce gießen und am Schluss, kurz vor dem Anrichten die in Würfel geschnittene Blunzen untermixen. Mit dem Senf nachwürzen.

Die Sauce auf Tellern gleichmäßig verteilen, ein Weissbrotknoedelsoufflé in die Mitte Form und die Fleischstückchen ringsherum anrichten. Dazwischen die Kastanien gleichmäßig verteilen und mit ein klein bisschen Crème fraîche aus dem Sackerl verzieren.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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