Rehragout mit Apfelgratin

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Portionen: 4

Apfelgratin:

  • 4 lg Äpfel (fest)
  • 1 Zitrone
  • 200 ml süsses Schlagobers
  • 150 g Crème fraîche

Rehragout:

  • 1000 g Rehkeule, schieres Fleisch
  • 500 g Wildabfälle und Knochen
  • 50 g Räucherspeck
  • Rotwein
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeergewürz
  • Pfefferkörner
  • Wacholderbeeren
  • 300 g Butter
  • 1 EL Weinessig
  • 1 Teelöffel Senf (scharf)
  • 2 EL Preiselbeeren
  • 40 ml Madeira

Damit es weiterhin leicht bleibt, gibt es zum Rehragout nichts anderes als das Apfelgratin. Dafür werden geschälte und ausgestochene Äpfel (feste, saure Sorte) in 2-3 mm schmale Ringe gehobelt und in eine gebutterte, feuerfeste geben so gelegt, dass sie dachziegelartig dicht an dicht nebeneinanderliegen.

Es empfiehlt sich, weit mehr davon zu herstellen, als man zu brauchen glaubt (es schmeckt irre gut!), und eine geben zu nehmen, die man auch auf den Tisch stellen kann. Die Apfelringe werden mit Saft einer Zitrone beträufelt und mit einer Mischung aus Schlagobers und Crème fraîche beinahe bedeckt. Im Herd bei mittlerer Hitze zirka 20 min backen, bis sie oben goldgelb werden.

Das Ragout hat man auch ein kleines bisschen vorbereiten können. Es unterscheidet sich von anderen Ragouts dadurch, dass es nicht aus der Schulter geschnitten wird, sondern aus einem Stück, dass nach landläufiger Ansicht viel zu schade dafür ist: aus der Keule. Diese darf weder eingefroren noch eingelegt gewesen sein. Will man sie mehrere Tage lagern, so legt man sie vollständig in Öl ein.

Für das Ragout werden nur die schönsten Fleischstückchen verwertet, also nur zusammenhängende, feste und feinfaserige Muskelstücke, die vollständig von allen Häuten gesäubert sein müssen, also pur und makellos sind wie bestes Filetfleisch. Daraus erst kurz vor dem Braten gleichmässige Würfel von 3 cm Kantenlänge schneiden, so dass man sie später, nach dem Braten, von Neuem durchschneiden muss, um sie dienieren zu können.

Zu den Häuten sollten sie sich weitere Wildabfälle und -knochen besorgen und daraus 1 oder evtl. 2 Tage vorher, einen kräftigen Wildfond machen: wie einen normalen braunen Fond, nur mit mehr Rotwein, mit Schinkenresten (oder Räucherspeck) und Wacholderbeeren; dann durchsieben. Erkaltet sollte er steif sein wie Pudding, so kann man ihn ebenso gut entfetten.

Die Fleischwürfel werden in einer großen Bratpfanne nur in Butter gebraten, das bedingt zwangsläufig eine nicht zu hohe Hitze - genauso hier, wie bei dem Fisch, wäre ein knuspriges Äusseres ein böses Missgeschick. Nach 4-5 Min. aus der Bratpfanne nehmen, kaum mit Salz würzen und warmstellen. Jetzt vollendet amn die vorbereitete Sauce: Aufkochen, weiter reduzieren, Weinessig, und scharfen Senf hinzufügen, dann erst mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen (schwarz), nachwürzen, wenige Preiselbeeren und einen Schuss Madeira drangeben, ein weiteres Mal nachwürzen (immer wiederholt!), und schliesslich, wenn das Fleisch bereits angebraten ist, mit dem Quirl kalte Butterstücke einmontieren; je Einheit etwa 50 g. Dabei und folgend darf die Sauce nicht mehr machen. Sollte sich unter dem ruhenden Ragout Saft gesammelt haben, kann er noch zur Sauce gegeben werden, Bevor die Butter einmontiert wird. Nachher geht nichts mehr!

Beim Durchschneiden der Fleischwürfel müssen diese rosa sein wie ein Filet. (Vorsichtige Köche prüfen das schon derweil des Bratens!) Sie sind dann ebenso so zart wie ein Filet, nur schmecken sie besser. Dazu das Apfelgratin, in dem das Schlagobers leicht geflockt ist, sowie die kräftige Wildsauce - ach, wenn doch jede Woche Weihnachten wäre!

prima!

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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