Rehragout E&T

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Portionen: 4

  • 20 g Herrenpilze (getrocknet)
  • 400 ml Wildfond
  • 150 g Schalotten
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Nelken
  • 2 Prise Neugewürz (Pulver)
  • 800 g Rehrückenfilet
  • Pfeffer
  • 1 Teelöffel Paprika (edelsüss, Pulver)
  • 2 Teelöffel Mehl
  • 4 EL Öl
  • 30 g Butter
  • 250 ml Schlagobers
  • Salz
  • 1 Teelöffel Maizena (Maisstärke)
  • 2 Majoran

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

1. Herrenpilze im Wildfond einweichen. Schalotten schälen und fein würfelig schneiden. Wacholder und Nelken im Mörser fein zerstoßen, mit dem Pimentpulver vermengen.

2. Das Rehrückenfilet in 3 cm große Stückchen schneiden und in eine Arbeitsschale legen. Mit Pfeffer und Paprikapulver würzen und mit Mehl bestäuben.

3. Herrenpilze gut auspressen, den Fond dabei auffangen. Herrenpilze in kleine Stückchen schneiden. Eine Bratpfanne stark erhitzen. Das Fleisch und die Schalotten in zwei Portionen in jeweils 2 El Öl anbraten. Aus der Bratpfanne in ein Sieb zum Abtropfen Form und den austretenden Bratensud auffangen.

4. Butter in der Bratpfanne schmelzen. Schwammerln hinzfügen und darin ohne Farbe anschwitzen. Mit dem Steinpilzfond und dem Schlagobers aufgiessen.

Die Sauce offen bei starker Temperatur in 10 min kochen.

Mit Salz. Pfeffer und den zerstossenen Wacholderbeeren und Nelken nachwürzen.

5. Fleischstückchen mit dem Bratensud in die Sauce Form und aufwallen lassen. Die Sauce mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Maizena (Maisstärke) leicht binden. Majoranblätter von den Stielen zupfen und klein hacken. Das Fleisch in der Sauce 3-4 min bei geringer Temperatur ziehen, mit Salz und Majoran nachwürzen.

Dazu passen Spatzen und Feigenrotkohl (siehe gesondert Rezept).

Zarter Rücken:

Der Rücken ist der feinste Teil von dem Reh. Das Fleisch der ausgelösten Filets ist so zart, dass sie nur eine kurze Bratzeit benötigen. Wenn Sie einen kräftigen Fond oder evtl. eine Sauce machen wollen, Sie sich die Karkassen von dem Wildhändler mitgeben.

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