Rehpfeffer süß-sauer / - *

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  • Zubereitung

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  • 2000 g Rehfleisch; zum Hals, Schulter, Schmoren bzw. die
  • Enden von dem Karree
  • 200 g Speckfett
  • 150 g Rosinen
  • 75 g Mandelkerne (ungeschält)
  • 150 g Landbrot; leicht getoastet
  • 1500 ml Essig; gute Qualität
  • 300 ml Rotwein
  • 1 Teelöffel Ingwerpulver
  • 1 Teelöffel Zimt (Pulver)
  • 1 Zwiebel
  • Salz

(*) Civet de chevreuil a l'aigre-doux Das Fleisch knapp 2 Stunden in drei l gesalzener Flüssigkeit machen, die zur Hälfte aus Wasser und zur Hälfte aus Essig besteht.

Darauf achten, dass das Fleisch zart, aber nicht zu weich wird, dann das Kochen beenden. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen.

In der Zwischenzeit die Kruste von dem Brot entfernen und die Krume im Wein einweichen.

Die Rosinen und Mandelkerne in den Handrührer Form, bis man eine feine Paste hat. Mit dem Brot vermengen, das mit der Gabel zu einem Brei verarbeitet wurde.

Diese Mischung mit dreiviertel l von der klare Suppe, in der das Fleisch gekocht wurde, verdünnen. Die Menge durchs Sieb passieren und aufsetzen. Die Gewürze dazugeben und das Ganze auf ganz kleiner Flamme aufwallen lassen. Eine halbe Stunde leicht wallen, bis die Sauce gut abbindet.

Die Zwiebel von der Schale befreien und abschneiden. In fünfzig Gramm Speck glasig weichdünsten, aber nicht braun werden lassen. Zu einem Püree zubereiten und mit den Speckwürfeln unter die Sauce vermengen. Noch ein kleines bisschen auf kleiner Flamme sieden.

Den übrigen Speck auslassen und das Fleisch von allen Seiten anbraten. Gut abrinnen, auf den Servierteller legen.

Die Sauce probieren und nachwürzen. Man kann durchaus nachwürzen, wenn man findet, dass das gericht nicht scharf genug ist; die angeführten Mengen sind eher bescheiden.

Die Sauce über das Fleisch gießen und auf der Stelle zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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