Rehpastete

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Portionen: 6

Geriebener Teig:

  • 250 g Weissmehl (oder Halbweissmehl)
  • 0.25 Teelöffel Salz
  • 125 g Butter (kalt)
  • 1 Ei
  • Wasser; oder Milch

Füllung:

  • 6 Rehschnitzel (a 80g)
  • 200 g Speck
  • 400 g Kalbsbrät
  • 6 Pfefferkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • 0.5 Teelöffel Thymian (getrocknet)
  • 0.5 Teelöffel Rosmarin (getrocknet)
  • 0.5 Zitrone (Schale davon)
  • 50 g Pistazien, ungesalzen
  • 3 EL Cognac
  • 3 EL Vollrahm
  • 1 Ei
  • Salz
  • 150 g Gekochte Rindszunge oder Rollschinkli, am Stück

Dazu Servieren:

  • 100 g Preiselbeeren (aus dem Glas)
  • Einige Salatblätter, zum Anrichten
  • 2 Pk. Sulz (Pulver)

Für den Teig das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel Form. Die Butter in Flöckli schneiden, zum Mehl Form und mit den Fingerspitzen fein zerreiben. Das Ei und wenig Wasser/Milch hinzufügen und alles zusammen schnell zu einem festen Teig zusammenfügen, nicht durchkneten! Zu Kugel formen, in Folie verpacken und für wenigstens 1 Stunde in den Kühlschrank Form.

Für die Füllung die Rehschnitzel im Cutter fein zermusen oder zwei Mal durch den Fleischwolf drehen. Vom Speck Schweineschwarte und ev. Knorpel entfernen, in grobe Stückchen schneiden, zum Rehfleisch Form und ebenfalls fein zermusen. Brät zum pürierten Fleisch Form, alles zusammen gut vermengen.

Pfefferkörner und Wacholderbeeren mit dem Mörser fein zerreiben oder im Cutter mahlen, mit dem grobgehackten Thymian und Rosmarin ebenfalls zum Fleisch Form.

Zitronenschale, grob gehackte Pistazien, Cognac und Rahm zur Menge Form.

Ei zerquirlen, 3/4 davon zur Menge Form, Rest zum Bepinseln des Teiges aufbewahren.

Menge gut kneten, zum Schluss mit Salz und ev. Pfeffer nachwürzen. Bis zur Weiterverwendung abgekühlt stellen.

Eine Tortenform (Quicheform) (ca. 25 cm Länge) mit Pergamtenpapier ausbreiten. Backrohr auf 180 °C vorwärmen.

3/4 des Teiges auf ein wenig Mehl zu einem so großen Rechteck auswallen, dass die geben damit ausgelegt werden kann und der Teig ca. 1 cm über den Formrand hinausragt.

Teigboden mit Gabel gut einstechen, dann Füllung daraufgeben, gut glatt drücken und oben glattstreichen. Restlichen Teig zu Deckel auswallen. Den überstehenden Teig auf die Füllung klappen, mit Ei bepinseln, Deckel aufsetzen, gut glatt drücken.

In die Mitte des Deckels ein Loch von ungefähr 2 cm ø schneiden.

Deckel nach Wunsch mit Teigresten verzieren, dann mit Ei bepinseln.

geben in Ofenmitte schieben und die Pastete 55-60 min backen. Sollte die Oberfläche zu dunkel werden, mit Aluminiumfolie bedecken.

Pastete auskühlen, dann den entstandenen Hohlraum mit Sulz ausgiessen (Sulz nach Anleitung auf dem Beutel kochen). Sulz erstarren, Pastete aus der geben nehmen.

Zum Servieren in Tranchen schneiden, auf Salatblätter anrichten, Preiselbeeren dazu zu Tisch bringen.

Für 3 Leute: Ingredienzien halbieren, kleine Tortenform (Quicheform) verwenden. Backzeit reduziert sich auf in etwa 45 min.

Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden

Armin Amrein ist Chefkoch im exklusiven Restaurant "Le Club" auf dem Bürgenstock. Unter anderem ist er Mitglied bei der "Chaine des Rotisseurs".

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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