Rehnüsschen mit Kürbisgnocchi und Sternanistomaten

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Portionen: 4

Rehnüsschen::

  • 800 g Rehnüsschen
  • 0.5 Zwiebel
  • 1500 ml Rehfond (oder Geflügel- oder Kalbsfond)
  • 1 Bund Bohnenkraut
  • 50 g Butter
  • Bratfett

Kürbisgnocchi und:

  • Kürbispüree
  • 1 Hokkaidokürbis (ca. 1, 3 kg)
  • 10 g Griess
  • 10 g Instantmehl
  • 1 Eidotter

Sternanistomaten::

  • 24 Cherrytomaten
  • 2 Sk Sternanis
  • 4 Salbeiblätter
  • 1 Limette
  • 40 g Butter

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

Die Rehnüsschen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und in einem Kochtopf von allen Seiten anbraten und leicht Farbe nehmen. Die grob gewürfelte Zwiebel hinzfügen, mit anschwitzen und mit Weisswein löschen. Den Weisswein kochen und mit ein klein bisschen Fond auffüllen. Einen Deckel auf den Kochtopf legen und den Fond weiter kochen. Dabei immer noch mal Fond zugiessen. Nach 1 ½ bis 2 Stunden das Bohnenkraut hinzfügen und eine ¼ Stunde in dem Bratensud ziehen. Die Rehnüsschen bei geschlossenem Deckel an einem warmen Ort ruhen. Den Bratensud passieren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und die vorgekühlte Butter in kleinen Stücken vor dem Servieren unterziehen.

Kürbisgnocchi und Kürbispüree: Den Kürbis halbieren, die Kerne entfernen und mit den Schnittflächen auf ein mit Pergamtenpapier belegtes Blech legen. Im Herd den Kürbis bei 180 °C 40 min gardünsten. Anschliessend das Kürbisfleisch mit einem Löffel herauslösen, 200 Gramm davon abwiegen und mit dem Eidotter, dem Griess, dem Mehl und Salz und Pfeffer gut durchrühren. Portionen von dieser Menge auf einer mit Mehl bestäubten Fläche zu langen Wüsten auswalken, mit einem Küchenmesser in etwa 2, 5 cm lange Stückchen schneiden und mit zwei Gabeln Muster (Rillen) eindrücken, damit die Gnocchi später viel Sauce aufnehmen können. In Salzwasser machen bis sie oben schwimmen, herausnehmen und in geeistem Wasser abschrecken und abrinnen. Kurz vor dem Servieren in Butter schwenken.

Das übrige Kürbispüree mit Salz, Pfeffer und Zucker nachwürzen und warm halten.

Sternanistomaten: Die Cherrytomaten in kochend heissem Wasser blanchieren, in geeistem Wasser abschrecken und häuten. 100ml Wasser zum Kochen bringen und Sternanis, Salbei, 1 Tl Limettensaft und ein klein bisschen Limettenschale sowie Salz und Pfeffer auf die Hälfte kochen. Mit einem Quirl die Butter einmontieren und die gehäuteten Paradeiser in diesem Bratensud bis zum Servieren warm halten.

Anrichten: Auf vorgewärmte Teller das Kürbispüree in der Mitte platzieren, darauf ein Rehnüsschen Form, die Paradeiser und die Kürbisgnocchi dekorativ anlegen und viel Bohnenkrautaufguss aufgießen.

Tipp: Den Rehfond selbst machen aus gehackten Knochen, Parueren (Fleisch-, Haut- und Sehnenabschnitte), den Abschnitten von Kräutern und vielleicht Pilzen sowie Meersalz, Lorbeer, Wurzelgemüsen und Wasser. Ca. 4 Stunden leicht wallen und dann passieren. Den Fond dann weiter kochen bis er zu gelieren beginnt.

Koch: Christopher Wilbrand; Rechte: Wdr Dieses Gericht hat Christopher Wilbrand von dem Restaurant Hotel Zur Post in Odenthal für Sie zubereitet.

Adresse: Hotel Restaurant zur Post; Rechte: Hotel zur Post Hotel Restaurant zur Post

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Kommentare1

Rehnüsschen mit Kürbisgnocchi und Sternanistomaten

  1. omami
    omami kommentierte am 07.02.2015 um 10:57 Uhr

    Das ist kein Pilzgericht

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