Rehmedaillons mit Wirz und Champignons

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Portionen: 4

  • 1 Kleiner Wirz a etwa 700g
  • 250 g Champignons
  • 4 Tranchen Bratspeck in feine Streifchen geschn.
  • 1 Schalotte abgeschält gehackt
  • 1 Esslöf. Butter
  • 100 g Kalbsbrät
  • 8 Rehrückenmedaillons jeweils 60 g schwer
  • 1 Schweinsnetz vielleicht bei dem Metzger vorbestellen
  • 2 Esslöf. Butterschmalz
  • 200 ml Wildfond o. leichte Hühnerbouillon
  • 100 ml Weisswein
  • 4 Esslöf. Crème fraîche
  • Salz
  • Pfeffer

Wirzblätter herauslösen und den unteren, dicken Blattrippenteil entfernen. Die Blätter in feinste Streifchen schneiden.

Die Champignons reinigen, von den großen Pilzen 1 Stück je Person zur Seite legen. Restliche Schwammerln klein hacken.

In einer beschichteten Pfanne die Butter erhitzen. Darin Bratspeckstreifen und Schalotte anbraten. Faschierte Champignons und 1/4 des Wirzes beigeben und fünf Min. mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und leicht abkühlen. Jetzt mit dem Kalbsbrät vermengen.

Die Rehrückenmedaillons mit der Hand ein kleines bisschen eben drücken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wirz-Brät-Menge auf den Medaillons gleichmäßig verteilen und glatt aufstreichen. Das Schweinsnetz in Quadrate teilen und die Medaillons mit der belegten Seite nach unten darauf setzen.

Das Schweinsnetz so einwickeln, dass die Verschlussseite auf die Unterseite zu liegen kommt.

Den Herd auf 180 °C vorwärmen.

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Die Medaillons darin zu Beginn auf der Verschlussseite, dann auf der andern Seite herzhaft derweil insgesamt vier bis fünf Min. anbraten. In eine Auflaufform Form und zu Beginn im 180 °C heissen Herd zwölf Min. rösten, dann im ausgeschalteten und geöffneten Herd fünf Min. ruhen.

Während das Fleisch im Herd gart, zur Seite gelegte Schwammerln in Scheibchen schneiden. Im Bratensatz kurz rösten und warm stellen.

Wenn nötig ein wenig Butterschmalz nachgeben und restlicher Wirz andünsten. Mit Wildfond oder evtl. Suppe und Weisswein löschen. Auf großem Feuer gut um die Hälfte kochen. Als letztes Crème fraîche beigeben und den Wirz mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Zum Servieren den Wirz auf Tellern gleichmäßig verteilen, die Rehmedaillons daraufgeben und mit den Pilzscheiben belegen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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