Rehmedaillons mit Walnuss-Sauce - * - Otto Koch

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Portionen: 2

  • 4 Rehmedaillons a 60 g
  • 1 EL Butterschmalz
  • 2 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
  • Salz
  • Pfeffer

Rosenkohl:

  • 200 g Rosenkohl
  • 1 Schalotte abgeschält feingeschnitten
  • 1 EL Butter
  • 30 g Speckwürferl (fein geschnitten)
  • 100 ml Schlagobers

Walnuss-Sauce:

  • 15 Walnusskernhälften grob gehackt
  • 1 EL Butter
  • 100 ml Rotwein
  • 250 ml Wildfond
  • 1 Prise Nusslikör nach Lust und Laune

Maronen:

  • 100 g Esskastanien (Kastanien) gekocht und abgeschält
  • 1 EL Butter
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 80 ml Gemüsesuppe

(*) Rehmedaillons mit Walnuss-Sauce, glacierten Kastanien und Rosenkohl

Den Rosenkohl reinigen, die Rosen am Stiel kreuzweise einkerben und die Rosen in Salzwasser blanchieren, herausnehmen, abgekühlt abschrecken und abrinnen.

Für die Kastanien die Butter in einem Kochtopf zerrinnen lassen, Zucker und Kastanien einrühren, kurz rösten und klare Suppe aufgießen. Einkochen, bis die Kastanien glasiert sind.

Für die Sauce die Walnüsse in wenig Butter kurz anrösten, Rotwein und Wildfond hinzfügen und ca. 5 Minuten kochen, dann mit einem Mixstab fein verquirlen. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren. Auf die gewünschte Konsistenz kochen und nachwürzen.

Zum Schluss mit ein klein bisschen Eiskalten Butterstückchen binden (montieren) und nach Lust und Laune noch ein klein bisschen Nusslikör dazugeben.

Die Kohlsprossen vierteln. Speck in einer Bratpfanne kross anbraten, die Schalotte hinzfügen und anschwitzen. Rosenkohl dazugeben und gut durchschwenken. Danach das Schlagobers zufügen. Kurz auf kleiner Flamme sieden und nachwürzen.

In der Zwischenzeit die Rehmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne mit dem Butterschmalz von beiden Seiten kurz rösten. Die Bratpfanne von dem Küchenherd ziehen und das Fleisch darin noch zirka

fünf Min. ziehen. Die Medaillons sollen in der Mitte noch schön rosa sein, dann sind sie am Zartesten.

Die Medaillons mit den Kastanien und dem Rosenkohl anrichten. Fleisch mit der Sauce überziehen und mit Preiselbeeren garnieren.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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Kommentare1

Rehmedaillons mit Walnuss-Sauce - * - Otto Koch

  1. lilavie
    lilavie kommentierte am 14.03.2015 um 13:21 Uhr

    toll

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