Rehmedaillons mit Trüffelsauce

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Portionen: 4

  • 1 Perigord-Trüffel a 20 g
  • 125 ml Wildfond (Glace); selbstgemacht
  • 125 ml Dunkler Kalbsfond; selbstgemacht
  • 1 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
  • 100 ml Madeira
  • 250 ml Rotwein (I)
  • 4 Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Teelöffel Mehlbutter
  • 500 g Rehrücken
  • 30 g Butterschmalz
  • 50 ml Rotwein (Ii)

Die Trüffel von der Schale befreien, die Schalen aufheben. Die Trüffel in schmale Scheibchen schneiden, diese zu Stiften schneiden.

Kalbsfond und Wildglace mit den Trüffelschalen in einem Kochtopf aufwallen lassen. Madeira, Rotwein (I), Preiselbeeren und die angequetschten Wacholderbeeren dazugeben, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und alles zusammen 10 min auf kleiner Flamme sieden. Mit der Mehlbutter ganz leicht binden.

In der Zwischenzeit den Rehrücken genau häuten und in Medaillons schneiden. Das Butterschmalz in einem Gusseisenbraeter sehr heiß werden und die Medaillons darin scharf anbraten, dann aus dem Kochtopf nehmen. Die Hitze reduzieren. Das überschüssige Fett abschütten und den Bodensatz mit dem Rotwein (Ii) löschen. Nun die Medaillons nochmal in den Kochtopf setzen und die Trüffelsauce durch ein feines Sieb über die Fleischstückchen Form, jeweils nach Dicke der Medaillons etwa 4 Min. schonend auf kleiner Flamme sieden.

Darauf die Trüffelstifte dazugeben, kurz aufwallen lassen und noch 2 min ziehen.

Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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