Rehmedaillons mit Spekulatiuskruste, Mohnschupfnudeln und Preiselbeersabayon

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Portionen: 4

Fleisch:

  • 8 Rehrückenmedaillons (3-4 cm dick geschnitten)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butterschmalz

Spekulatiuskruste:

  • 75 g Butter (weich)
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 50 g Spekulatius
  • 1 Prise Lebkuchengewürz
  • Salz
  • Pfeffer

Mohnschupfnudeln:

  • 2 EL Mohnsamen
  • 600 g Erdäpfeln
  • 250 g Mehl
  • 2 Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Preiselbeersabayon:

  • 4 EL Preiselbeerkonfitüre
  • 50 ml Weisswein
  • 2 Eidotter
  • Salz

Nudelgerichte sind immer eine gute Idee!

Für die Schupfnudeln den Mohn in einer trockenen Bratpfanne rösten.

Die Erdäpfeln als Salzkartoffeln machen und noch heiß durch die Kartoffelpresse in eine Arbeitsschale Form, gut ausdampfen. Als nächstes die Erdäpfeln mit Eiern, Mohn, Mehl, Salz und Muskatnuss schnell zu einem geschmeidigen Teig zusammenkneten.

Aus dem Teig 2-3 cm dicke Würste formen, diese zirka 1 cm lange Stückchen schneiden. Aus diesen Stücken mit der Handfläche kleinfingerdicke "Nudeln" rollen, die an den Enden spitz auslaufen. Die Nudeln portionsweise in Salzwasser machen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit der Schaumkelle herausnehmen und aneinander auf eine glatten Platte oder evtl. ein Blech legen. Kurz vor dem Servieren die Schupfnudeln unter wiederholtem Rütteln in Butterschmalz braun rösten.

Für die Spekulatiuskruste die weiche Butter cremig aufschlagen. Das Toastbrot in einem Handrührer zerbröseln, die Spekulatius ebenfalls fein zerbröseln. Brot- und Keksbrösel mit der Butter durchrühren, mit Lebkuchengewürz, Salz und Pfeffer würzen.

Den Backofengrill einschalten.

Die Rehmedaillons mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und im heissen Butterschmalz auf beiden Seiten kurz anbraten, dann in eine feuerfeste geben legen.

Die Kruste auf den Medaillons gleichmäßig verteilen, die geben in das Backrohr stellen und kurz gratinieren. Fleisch noch ein wenig ruhen.

Für die Sabayon Preiselbeermarmelade, Weisswein und Eidotter über dem heissen Wasserbad cremig aufschlagen. Mit Salz nachwürzen.

Die Rehmedaillons mit Schupfnudeln und Preiselbeersabayon anrichten. Als Gemüsebeilage passt sehr gut Rosenkohl.

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