Rehmedaillons mit Kirschsauce und sommerlicher Spitzkohl

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Portionen: 2

  • 250 g Rückenfilet von dem Reh, ausgelöst
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Olivenöl
  • 30 g Butter
  • 2 Thymian (Zweig)
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 1 Schalotte
  • 250 g Kirschen
  • 1 Gläschen Kirschwasser
  • 1 Rotwein
  • 2 EL Rehfond (selbst gemacht, notfalls
  • Fertigprodukt)

Spitzkohl::

  • 0.5 Spitzkohlkopf
  • 50 g Durchwachsener, luftgetrockneter
  • Bauchspeck in Scheibchen
  • 1 EL Butter
  • 1 Teelöffel Kümmel
  • 2 Pimentkörner
  • 0.5 Teelöffel Pfefferkörner
  • Salz
  • Muskat

Es müssen Kirschen ja nicht immer nur süß verspeist werden, sie passen ebenfalls durchaus zu Herzhaftem. Vor allem zum Reh sind sie eine fruchtig-herbe Begleitung. Statt des Filets von dem Reh passt übrigens ebenfalls die ausgelöste Brust von der Ente.

Das Fleisch von Häuten und Sehnen putzen. Salzen und mit Pfeffer würzen.

Das Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, einen EL Butter darin zerrinnen lassen, das Fleischstück auf allen Seiten schonend, aber nachdrücklich anbraten. Die Kräuterzweige zerzupfen und mitbraten, damit sie dem Bratfett ihren Wohlgeruch mitteilen. Insgesamt schön gemächlich ungefähr 20 min schonend rösten, dabei immer wiederholt drehen und auf die andere Seite drehen, damit das Fleischstück gleichmässig durchziehen kann.

Das Fleisch in Folie gewickelt ruhen, am besten im 100 °C warmen Backrohr, bis das Ganze Weitere erledigt ist: das Bratfett wegkippen, die fein geschnittene Schalotte in einem EL frischer, aufschäumender Butter andünsten. Die Kirschen (nach Wunsch entsteint) zufügen. Rasch mit den Flüssigkeiten löschen. Zwei min herzhaft auf kleiner Flamme sieden. Schliesslich die übrige Butter in Stücke dazugeben und behutsam einschwenken.

Das Fleisch diagonal in zentimeterdünne Medaillons aufschneiden und auf Tellern gleichmäßig verteilen. Die Kirschen als Garnitur daneben setzen. Die Sauce rundum gießen. Gut schmecken dazu feine Nudeln oder evtl. handgeschabte Spatzen und kurz gedünsteter Spitzkohl mit winzig kleinen, ausgelassenen Speckwürfelchen.

Spitzkohl: Den jungen Spitzkohl reinigen: den Kopf vierteln, den harten Stiel in der Mitte entfernen, welke Aussenblätter selbstverständlich entfernen.

Die Viertel diagonal in zweifingerbreite Streifchen schneiden.

Bauchspeck in zarte Streifen schneiden. Sie in einem Löffel Butter in einem reichlich großen Kochtopf schonend anrösten. Sie sollen nur ein wenig braun werden lassen. Den Kümmel kurz darin anziehen, bevor der Kohl hinzugefügt wird. Salz und andere Gewürze im Mörser zerstoßen, den Kohl damit würzen. Den Deckel auflegen und das Gemüse in seinem eigenen Saft auf mildem Feuer zehn min schonend weichdünsten.

(Sollte der Kohl nicht mehr jung genug sein und nicht genügend Flüssigkeit abgeben, eine kleine Schöpfkelle klare Suppe aufgießen.) Der Spitzkohl soll seine schöne Farbe aufbewahren und ruhig ebenso ein wenig Biss, er darf also nicht zu lange weichdünsten.

Getränk: Wir trinken dazu eine elegante Spätburgunder Spätlese von dem Kaiserstuhl, die mit ihren Kirscharomen wunderbar zum Reh mit seiner Sauce passt.

Link: Hausgemachte Spatzen

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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