Rehmedaillons mit Johannisbeersauce

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Portionen: 8

Fleisch Und Wildfond:

  • 1 Rehrücken a 1, 8 kg
  • 1 EL Butter
  • 1 Zwiebel
  • 1 sm Porree (Stange)
  • 1 Paradeiser
  • 5 Pfefferkörner
  • 5 Pimentkörner
  • 2 Nelken
  • 5 Wacholderbeeren

Sowie:

  • 150 g Johannisbeeren
  • 100 g Johannisbeeren
  • 3 Wacholderbeeren (zerdrückt)
  • 200 ml Wasser
  • 40 g Zucker
  • 3 Teelöffel Senfpulver
  • 20 ml Cassis; nach Wahl mehr
  • 1 EL Johannisbeergelee
  • 1 Prise Zitronen (Saft)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 40 g Eiskalte Butter; zum Einschwenken
  • Butterschmalz (zum Braten)

Den Rehrücken parieren und das Fleisch herauslösen. In Frischhaltefolie einschlagen und abgekühlt stellen.

Für den Wildfond den Rücken in kurze Stückchen zerteilen und mit den angefallenen Parueren in der Butter unter Rühren in einem schweren Kochtopf sehr herzhaft anbraten. Mit ein klein bisschen Wasser löschen und unter Rühren verkochen. Das Ablöschen noch zweimal wiederholen.

Daraufhin die mit der Schale halbierte Zwiebel, die in Stückchen geschnittene Lauchstange, die geviertelte Paradeiser sowie die Gewürze dazugeben und unter Rühren mitbraten. Der Bratsatz soll dunkel sein.

Mit soviel Wasser auffüllen, dass alle Knochen bedeckt sind.

Zugedeckt wenigstens 3 Stunden simmern. Darauf den Topfinhalt durch ein Sieb in einen weiten Kochtopf Form und bei hoher Hitze kochen. Es sollen etwa 250 ml übrigbleiben.

Die roten und schwarzen Johannisbeeren abspülen und mit einer Gabel von den Rispen streifen. Das Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen, die Johannisbeeren und die zerdrückten Wacholderbeeren dazugeben und 5 Min. machen. Danach durch ein Sieb passieren. Das Fruchtpüree zum eingekochten Wildfond Form, Johannisbeergelee, Cassis, Senfpulver, und nach Lust und Laune ein wenig Saft einer Zitrone dazugeben und mit einem Quirl durchrühren. Etwas einköcheln, bis sie Sauce dicklich wird. Mit Salz und Pfeffer pikant nachwürzen, warm stellen.

Das Backrohr auf 75 Grad vorwärmen.

Das Fleisch in zirka 5 cm lange Stückchen schneiden und die Schnittflächen ein kleines bisschen flachdrücken. Salzen und mit Pfeffer würzen und in einer schweren Gusspfanne in heissem Butterschmalz herzhaft braun anbraten, aber nicht ganz durchbraten. Auf eine vorgewärmte Platte in den Herd Form und wenigstens 15 Min. ruhen.

Anschliessend den abgegebenen Bratensud zu der Sauce Form, die eiskalte Butter einschwenken und ein weiteres Mal nachwürzen.

Die Rehmedaillons mit der Sauce zu Tisch bringen. Dazu passen Hefeplinsen, aber genauso Kroketten, Kartoffelplätzchen bzw. Schupfnudeln.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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