Rehmedaillons im Waldpilzflan

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Portionen: 2

  • 30 dag Rehrücken ohne Knochen
  • 10 dag Gänse- bzw. Putenleber
  • 1 Askalonzwiebel
  • 20 dag Schwammerl (frisch)
  • 0.1 l Schlagobers
  • 1 Ei
  • 15 dag Schweinenetz
  • 0.5 Bund Petersilie
  • Wacholder
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butter (zum Anbraten)

Aus dem Rehrücken zirka 50 g schwere Medaillons zerkleinern und diese leicht plattieren. (Sie sollten minimal noch 2 cm stark sein.) Die Medaillons mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Wacholder würzen und von beiden Seiten 1 Minute in einer Bratpfanne mit Butter anbräunen.

Jetzt abgekühlt stellen.

Von der Gänseleber Adern und Haut herausschneiden, anschliessend mit Pfeffer würzen und ganz kurz anbräunen.

Die Askalonzwiebel fein würfeln. Die Schwammerln reinigen und abschneiden. Petersilie dito fein kleinschneiden. Schalottenwürfel in einer Bratpfanne mit Butter anschwenken, die Schwammerln dazufügen und anbräunen. Mit Pfeffer und Salz würzen und mit Schlagobers auffüllen. Das Schlagobers beinahe vollkommen aufbrühen lassen. Jetzt die Schwammerln ein klein bisschen auskühlen lassen und in einen Cutter bzw. einen Handrührer geben. Ein Ei dazufügen und ganz fein verquirlen. Zum Schluss die Petersilie dazumischen.

Gänseleber in Scheibchen kleinschneiden und die Rehmedaillons damit belegen. Darauf die Pilzfarce aufstreichen. Das Fleisch muss vollkommen mit Pilzfarce bedeckt sein. Später die Medaillons in Schweinenetz einwickeln und in eine Bratpfanne (mit feuerfestem Griff) legen. Im Ofen bei 180 Grad Celsius die Medaillons ungefähr 12-14 Min. andünsten. Später noch ein klein bisschen ruhen lassen.

Die Rehmedaillons mit einer Wildsauce und Rosenkohl bzw. Selleriepüree auf den Tisch hinstellen.

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