Rehlinge, Grundrezept und frikassiert

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  • Rehlinge
  • Salz
  • 100 g Butter
  • Zwiebel
  • Petersilie
  • Rindsuppe
  • Mehl
  • Muskat
  • 0.5 Zitrone
  • 3 Eidotter
  • Butter

Man nehme junge, kleine, ganz frische Rehlinge, befreie sie von den Stielen, ziehe das stärkste Häutige davon ab, wasche sie, und koche sie dann in Salzwasser weich.

Gut ist es, wenn man dabei das Wasser einmal wechselt, in dem die Rehlinge hierdurch ihren starken Wohlgeschmack verlieren.

Nun wird Butter in einem Kastrol schmelzen, ein EL fein geschnittene Zwiebel, ebensoviel Petersilie und die Schwämme darein gethan und alles zusammen unter Zugiessen von Rindsuppe eine halbe Stunde gedämpft.

Hernach wird mit einem EL Mehl eingestäubt und mit weniger Rindsuppe aufgefüllt, die Rehlinge so noch eine Zeitlang gekocht, mit Salz und Muskatnuss (frisch gerieben) gewürzt, angerichtet und mit Kalbscotelettes zu Tisch gegeben.

Wünscht man sie frikassiert, so wird, wenn sie von dem Feuer abgesetzt sind, der Saft einer halben Zitrone, drei Eidotter, zwei EL frisches Wasser und nussgross zerlassene Butter, gemeinsam gut verklopft, damit gut untereinander gemengt, und dann in eine tiefe Backschüssel angerichtet.

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