Rehleber mit Essigzwetschgen und Topinamburpüree

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Portionen: 4

Für Die Essigzwetschgen:

  • 500 g Zwetschken, nicht ganz reif
  • 1500 ml Rotweinessig
  • 250 g Würfelzucker
  • 0.5 Zimt (Stange)
  • 15 g Ingwer (Wurzel)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 15 Pfefferkörner

Für Die Rehleber:

  • 1 Rehleber; a in etwa 350g
  • Salz
  • Milch
  • 2 EL Öl
  • 1 sm Thymian (Zweig)
  • 5 Wacholderbeeren
  • Weizenmehl
  • Butter
  • Pfeffer
  • 250 ml Wildjus
  • Salzbutter

Für Das Topinamburpüree:

  • 400 g Grosse Topinambur
  • Steinsalz
  • 40 g Butterflöckchen
  • 3 EL Crème fraîche

Für Die Topinamburchips:

  • 2 Topinambur
  • Fett (zum Fritieren)
  • Salz

Für die Essigzwetschgen, den Essig sowie die Gewürze gemeinsam aufwallen lassen und abschäumen. Zwetschken darin eine Nacht lang einlegen. Am darauffolgenden Tag gemeinsam aufwallen lassen, bis die Haut reisst. Zwetschken herausnehmen und Bratensud zu einem Sirup kochen. Zwetschken in ein Einmachglas Form, mit dem warmen Sirup überdecken und verschließen.

Die Essigzwetschgen können auf der Stelle verwendet bzw. an einem abkühlen Ort gelagert werden.

Rehleber abwaschen, Haut abziehen und vier bis fünf Stunden in schwach gesalzene Milch einlegen. Herausnehmen, mit Küchenrolle abtrocknen und in 1cm dicke Scheibchen schneiden.

In einer Bratpfanne Öl erhitzen. Thymianzweig und Wacholderbeeren hinzfügen, Leber leicht in Mehl auf die andere Seite drehen, in der heissen Bratpfanne kurz von beiden Seiten rösten und dann mit der Butter nachbraten. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen und die Leber gemeinsam mit den Gewürzen herausnehmen und warmstellen.

Die Essigzwetschgen in die Bratpfanne Form und mit dem eigenen Saft ein kleines bisschen überglänzen, mit ein kleines bisschen Essigfond löschen. Wildjus hinzfügen, kochen und die Salzbutter mit dem Mixstab darunter geben.

Für das Topinamburpüree die Topinambur auf ein mit Steinsalz bedecktes Blech legen und bei 200 °C ca. 50 min backen.

Die Topinambur schälen und mit einer Gabel zerdrücken. Die Butterflöckchen darübergeben und noch warm mit dem Frischrahmglattrühren.

Für die Topinamburchips die Topinambur von der Schale befreien und in schmale Scheibchen schneiden. Einige min in einer Backschüssel mit kaltem Wasser wässern. Später mit einem Geschirrhangl gut abtrocknen, in heissem Fett kurz in Öl herausbacken und leicht mit Salz würzen.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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