Rehleber gedämpft.

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  • 1 Rehleber
  • Speck
  • 80 g Butter; bis ein Viertel mehr
  • 1 Zwiebel
  • 1 Bund Suppengrün
  • Gewürz (gekörnt)
  • 1 Zitronenschalenstück
  • Zimt
  • 100 ml Rotwein
  • 1 Limone
  • Knochenbrühe
  • Fleischextrakt; oder evtl. gebrannter Zucker

Die rohe Leber wird in frisches Wasser gelegt, die Haut davon abgezogen, gesalzen und recht zierlich gespickt. In einem Reindl lässt man 8 bis 10 dkg Butter anbräunen, legt die Leber mit der gespickten Seite nach unten hinein, gibt ein paar Zwiebelscheiben, ein klein bisschen klein geschnittenes Gemüse (beides vorher angeröstet), ein klein bisschen ganzes Gewürz, 1 Stücke Zitronenschale, ein klein bisschen ganzen Zimt und 1 Glas Rotwein dazu, träufelt den Saft einer Lemonie (sic!) hinein und lässt es gut bei geschlossenem Deckel 8 Min. weichdünsten, wendet die Leber um und dünstet noch 12 bis 15 min. Als nächstes nimmt man die Leber aus der klare Suppe, drückt sie - jeweils nach der Grösse - ganz oder durchschnitten in die aufgeheizten Sturzgläser; die Sauce kocht man mit ein klein bisschen Knochenbrühe auf, streicht sie samt allem, was darin ist, durch ein Sieb, färbt sie mit ein klein bisschen Fleischextrakt oder gebranntem Zucker, schmeckt sie ab, giesst sie über die Leber und sterilisiert 50 Min. bei 100 °C .

Beim Gebrauch wird die Leber im Glase erwärmt, dann gereicht man sie entweder ganz auf einer Backschüssel und gibt die Sauce gesondert dazu oder evtl. in Scheibchen geschnitten und giesst die Sauce darüber.

sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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