Rehkeule mit Vanilleschwarzwurzeln, Rosenkohl und gefüllten Kartoffelknödel

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  • 1 Rehkeule
  • 300 ml Rotwein
  • 200 ml Portwein
  • 100 g Zwiebel
  • 50 g Karotten
  • 50 g Stangensellerie
  • 50 g Porree
  • 50 g Petersilienwurzeln
  • 1 EL Paradeismark
  • 1 Orange
  • Wacholderbeeren
  • Gewürznelken
  • Zimt (Stange)
  • Anis
  • Pfeffer
  • Knoblauch
  • Thymian
  • Rosmarin

Kartoffelknödel:

  • 500 g Erdapfel (mehligkochend)
  • 3 EL Maizena
  • 1 Eidotter
  • Salz

Die Knochen der Rehkeule herauslösen und das Fleisch in seine Einzelteile tranchieren. Rehknochen und Arbeitsschritte fein hacken. In heissem Öl herzhaft anbraten. Gemüse abschneiden, zufügen und mitbraten. Paradeismark hinzfügen, mitrösten und mit ein klein bisschen Rotwein löschen. Den Rotwein reduzieren und nochmal löschen. Mit dem Portwein ebenso verfahren. Mit kaltem Wasser auffüllen bis die Knochen bedeckt sind.

Den Bratensud für 3 Stunden leicht leicht wallen, dabei immer wiederholt den Schaum abschöpfen. Die Gewürze und die halbierte Orange zufügen. Durch ein Geschirrhangl passieren und die Sauce zur gewünschten Konsistenz kochen. Mit ein klein bisschen Butter binden und nachwürzen. Die einzelnen Teile mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten anbraten. Auf einem Gitter im Backrohr bei 160 °C

10 bis 12 min rosa rösten.

Kartoffelknödel Die Erdäpfeln putzen und auf Meersalz für etwa 60 Min. Bei 180 °C in den Herd schieben. Die Schale abziehen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die übrigen Ingredienzien zufügen und in die warme Kartoffel-Masse hineinarbeiten. Kochprobe herstellen. Kleine Knödel formen und vielleicht befüllen. In leicht köchelndem Salzwasser gardünsten. Mit Butter und gerösteten Semmelbrösel überstreuen.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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