Rehkeule mit Gewürzen Gebraten mit Maronenbuchteln Un*

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Portionen: 4

  • 1200 g Rehkeule
  • 5 Wachholderbeeren
  • 1 Sternanis
  • 10 Pfefferkörner
  • Thymian
  • Rosmarin
  • 2 Nelken
  • 5 Korianderkörner
  • 5 g Ingwer
  • 2 g Kardamon
  • Meersalz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Pflanzenöl

Sauce:

  • 500 g Rehknochen
  • 3 EL Pflanzenöl

Je:

  • 50 g Zwiebel
  • Karotten und
  • Sellerie
  • 1 Teelöffel Paradeismark
  • 100 ml Portwein
  • 250 ml Rotwein
  • 500 ml Wildfond
  • 3 Wachholderbeeren
  • 10 Pfefferkörner
  • 2 EL Preiselbeermarmelade
  • 1 Lorbeergewürz
  • Thymian
  • Rosmarin
  • 1 Erdapfel
  • Pfeffer
  • Salz frisch aus der Mühle

Schwarzwurzeln:

  • 500 g Schwarzwurzeln
  • 20 g Butter
  • 1 EL Schlagobers (geschlagen)
  • Milch
  • Pfeffer
  • Salz frisch aus der Mühle
  • Muskat

Maronenbuchteln:

  • 250 g Mehl
  • 80 ml Milch
  • 15 g Germ
  • 50 g Kastanien
  • 70 g Butter
  • 1 Ei
  • 5 g Macis
  • 1 EL Ahornsirup
  • Thymian (frisch)
  • Salz
  • Neugewürz
  • Zucker

Ausserdem:

  • Rosenkohl
  • Butter
  • Pfeffer & Salz zum Abschmecken

Gefunden Und Verbreitet Von:

  • K.-H. Boller aka Bollerix getippt am 24. Dez. 2004

Nudelgerichte sind einfach immer köstlich!

Alle Gewürze in einer heissen Bratpfanne rösten und in einem Mörser grob zerstoßen. Die Rehkeule von Haut und Sehnen befreien und mit der Kräutermischung einreiben, mit Meersalz würzen und in heissem Öl rundum gut anbraten, in einen Bräter Form und in den vorgeheitzten Herd bei 220 °C schieben.

Nach zehn min den Herd auf 180 °C zurückdrehen und zirka weitere 20 min (jeweils nach Grösse) gardünsten. Während des Bratens die Keule ein paarmal mit dem Bratfett begießen Die Keule aus dem Herd nehmen und abgedeckt zirka 15 min ruhen.

Für die Sauce: Die Rehknochen in Walnussgrösse hacken und in Öl anbraten. Die Gemüse kleinschneiden und mitrösten. Anschliessend das Fett abschütten und das Paradeismark hinzfügen, ein wenig mitrösten. Mit ein Drittel des Portweins und des Rotweins löschen und gemächlich kochen bis alle Flüssigkeit verdampft ist.

Den Vorgang noch drei mal wiederholen. Mit dem Wildfond auffüllen und die Gewürze beifügen. Eine kleine Erdapfel in die Sauce sieben und für etwa zwei bis drei Stunden leicht wallen. Die Sauce durch ein Haarsieb gießen und vielleicht mit Salz und Peffer aus der Mühle nachwürzen.

Die Schwarzwurzeln werden abgeschält und in Salzwasser und Milch gekocht, folgend in drei Zentimeter kleine Stückchen geschnitten. Die Butter erhitzen, Schwarzwurzeln darain schwenken und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie Muskatnuss würzen. Zum Schluss die Schlagobers unterziehen.

Für die Rohrnudeln: Aus Mehl, Milch und Germ einen Dampfl ansetzen und zehn min an einem warmen Ort gehen. Die übrigen Ingredienzien hinzfügen und den Teig so lange durchkneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Abdecken und für 120 Minuten abgekühlt stellen. Als nächstes kleine Rohrnudeln abdrehen, diese in eine ausgebutterte feuerfeste geben einsetzen und wiederholt ruhen. Die Rohrnudeln im Herd bei etwa 200 °C zwölf min backen.

Rosenkohlblätter zupfen, in Wasser blanchieren (etwa zwei min), dann kurz in Butter schwenken und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Anrichten Rosenkohlblätter als Garnitur auf dem Teller gleichmäßig verteilen.

Die Rehkeule in Scheibchen schneiden. Die Schwarzwurzeln in die Mitte des Tellers Form. Zwei Scheibchen von der Rehkeule anlegen und mit der Sauce nappieren. Die Rohrnudeln dazureichen.

Der passende Wein zum Hauptgang Die Empfehlung von Weinjournalist Ingo Swoboda: "Wildgeschmack, Würze und ein Touch Süsse: Mit dieser Melange bekommt es unser Wein im Hauptgang zu legen. Das pariert ein ein klein bisschen reiferer Lemberger aus dem Barrique mit Bravour. Genauso wie ein reifer Spätburgunder aber bitte Auslesequalitaet - von der Ahr." Weitere Rezepte Entrée: Saibling mit Holunderblüten-mayonnaise Dessert: Mandarinenparfait *Rehkeule mit Gewürzen gebraten mit Maronenbuchteln und Schwarzwurzelgemüse

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